mercredi 24 décembre 2008

Que diriez-vous d'un plateau "Osechi" du Nouvel An à déguster chez vous ?


A réserver et à s'offrir pour 150 Euros, les plateaux du Nouvel An dans une élégante boite style "bento" à 3 étages :
Attention ! car notre Chef M. Ohfuji n'en prépare que 30, il est donc recommandé de réserver au plus vite (date limite : le 29 décembre).
Ensuite, il ne vous reste plus qu'à passer les chercher à Workshop le 31, et pourquoi pas, à choisir à ce moment-là un saké ginjo ou daiginjo pour l'accompagner !!

Première box :
Langouste à la vapeur、gambas en "armure"、petite daurade (entière) grillée、calamar grillé、magret de canard grillé

Deuxième box :
Bulots cuits au dashi doux、poulpe vinaigré、boeuf à la bardane、quenelle blanc-rouge、omelette au mille herbes、farandole de légumes

Troisième box :
Compote de châtaigne、oeufs de saumon marinés、graines de soja noir moelleuses、éperlan caramélisé、julienne de kaki en salade、calamar et kombu (algue laminaire) macérés.

1...2...3....A vos téléphones !!

WORKSHOP ISSE
11 rue Sait Augustin
75002 Paris
tel 01 42 96 26 74
workshop@ksm.fr

lundi 15 décembre 2008

Paru dans Elle (24 novembre) !!!

Tout en images pour vous : la X-Mas Wish List de rêve par Kaori Endo.

Et que voit-on dans cette jolie photo ? Kakunko, le grand saké Daiginjo de la maison Sudo Honke. Que signifie ce nom ? Rien de moins que Fleur, parfum et lumière, tout un programme en effet !

lundi 1 décembre 2008

Huile de son de riz Tsuno disponible chez Workshop Isse




Un nouveau produit à s'arracher au plus vite chez nous ! l'huile de son de riz. Vous pourrez l'utiliser pour cuisiner, aussi bien froide que chaude, pour cuire ou assaisonner.

Tout d'abord, pourquoi ai-je bien précisé "huile de SON de riz" ? Mais parce qu'il existe aussi une huile extraite du germe, et qu'il ne s'agit pas de la même chose.

De manière générale, l'huile de riz, qu'elle soit extraite du son ou du germe, est apaisante et antioxydante.

Sans pousser trop loin le vice du détail, il est tout de même intéressant (et légitime, on ne le dira jamais assez) de savoir ce que sont les nutriments aux noms plus ou moins barbares (pour les non-initiés) dont on nous parle.



Pour vous (mais aussi pour satisfaire ma curiosité insatiable), je me suis chargée de ce travail d'enquêtrice. Avec le sérieux qui me caractérise, biensûr, et une "démonstration" en 3 actes.


I. Pour partir d'un bon pied :

Le riz est considéré comme un aliment complet possédant les propriétés nécessaires à une alimentation saine. Mais le riz complet, plus difficile à digérer et plus long à cuire, a été délaissé au profit du riz blanc dans 90 % des cas. Pourtant, c'est dans le son, l'enveloppe du riz complet, que se trouvent 65 % des substances nutritives et 90 % des substances actives.

Comment bénéficier des bienfaits du riz alors ? En consommant de l'huile de son de riz, pressée à froid, qui renferme l'ensemble des propriétés du son et qui en plus est parfaitement assimilable et digeste (contrairement au riz complet).

II. Et les mots "barbares" dans tout ça ?

1. Les Gamma-oryzanols ?
L'huile de son de riz est l'aliment le plus riche en gamma-oryzanol. Des études menées au Japon montrent que 65 à 90 % des femmes souffrant de troubles liés à la ménopause et ayant absorbé du gamma oryzanol ont constatées une nette réduction de leurs troubles.

2. Tocopherol ?
Il s'agit de la vitamine E, liposoluble (c'est-à-dire soluble dans les lipides, mais insoluble dans l'eau).
Elle est reconnue comme étant essentiellement un antioxydant, ce qui signifie qu'elle freine le vieillissement cutané et assure la stabilité des structures cellulaires.

3. Tocotorienol ou tocotriénols en français ?
L'huile de son de riz contient des tocotriénols. Bien que de nombreux produits agissent sur le cholestérol, les tocotriénols sont les seuls capables d'abaisser jusqu'à des niveaux de 30 % le mauvais cholestérol (LDL) sans nuire au bon cholestérol (HDL) qui prévient des attaques cardiaques.

En France, les accidents cardio-vasculaires sont, après les cancers, la 2ème cause de mortalité entre 35 et 64 ans !

*Cholestérol : stérol d'origine alimentaire ou synthétisé dans l'organisme, présents dans toutes les cellules (pour leur fonctionnement normal) et dont le taux élevé peut provoquer la formation de calculs biliaires ou constituer un facteur de risque de l'athérosclérose et d'accidents cardio vasculaires.

4. Phytostérols ?
Les phytostérols, ou stérols végétaux, sont des substances fabriquées par les plantes. Ils ont une structure chimique semblable au cholestérol. Leur rôle chez les plantes est d’ailleurs proche de celui du cholestérol chez l’homme : ils entrent dans la composition des membranes cellulaires.
Comment les phytostérols agissent sur le cholestérol ? Dans l’intestin, ils entrent en compétition avec le cholestérol et diminuent son passage dans le sang. Conséquence : le taux de cholestérol sanguin diminue.


III. Les nutriments dont on ne parle pas assez...


Si j'oubliais de vous le dire, je ne me le pardonnerais pas. (^_^)
L'huile de son de riz contient également : des acides aminés indispensables à la formation des neurotransmetteurs du cerveau ; des vitamines du groupe B, pour le métabolisme général ; du calcium, du potassium, du magnésium, du phosphore, du fer, du zinc, du cuivre.

Moralité : à découvrir chez nous, à tester chez vous !

Sources : www.tsuno.co.jp, lanutrition.fr, FAO, wikipedia,

vendredi 24 octobre 2008

Quoi de neuf sur la toile ?

Avec pas moins de trois restaurants, Isse & Cie s'est investi dans la promotion et la défense de la cuisine et de la gastronomie japonaise (sans aller jusqu'à la sauvegarde, puisque la cuisine japonaise n'est pas menacée de disparition...) (^_^)

Mais c'est un travail de tous les instants auquel nous nous attelons chaque jour avec la passion qui nous caractérise. Car chaque personne venue dans l'un de nos établissements sera toujours notre meilleur ambassadeur.
Et lorsque ces derniers se trouvent être des utilisateurs fervents du web, leurs avis se retrouvent des blogs personnels aux sites de recommandations de restaurants où les notes sont attribués par les utilisateurs eux-mêmes. Cela reste du bouche-à-oreille, pour un restaurant, la meilleur des publicité.

Petit tour des guides de restos sur le web (non exhaustif bien entendu) :
[Bizan]
"ce resto est pour moi (ainsi que pour mes compagnons de tablée) le meilleur japonais de Paris à tous les niveaux. [...]
Raffinement et tradition se cotoient ici.[...] Juste un conseil : allez-y vous ne serez pas déçu".


[Bizan]
"...faire des sushis, c’est en réalité une spécialité culinaire à part entière, qui demande une vraie technique et un vrai savoir-faire.[...]la maison s’est aussitôt affirmée comme l’un des tous premiers restaurants nippons de la capitale. [...]"


[Issé]
"Un bel endroit très clair et chaleureux [...]un décor raffiné pour une cuisine japonaise de qualité [...]"



Quelques avis fort sympathiques sur www.linternaute.com :
[Bizan]
"Vraiment proche de l'exceptionnel."

[Issé]
"Cuisine de très grande qualité, à mille lieues des cantines pseudo japonaises [...] Décor soft, ambiance zen, service adorable".

Et les bloggeurs me direz-vous ? Ils ne sont pas en reste, voyez plutôt :
[Momonoki]
Chez fredasie.free.fr "Au menu : d'excellents Tonkatsu, côte de porc, escalope de porc, mais aussi porc haché, et aussi du saumon, des gambas, et même en fonction de la saison du porc noir de Gascogne."

Même [Workshop] n'a pas été oublié, chez tabi.over-blog.com, où l'on parle de nous comme de l'épicerie des gourmets.

Merci à tous !

vendredi 3 octobre 2008

Nouveautés au rayon "cours de cuisine"

L'été est fini, et si nous avions malgré tout quelques doutes, les "giboulées" d'octobre l'ont confirmé. MAIS cela signifie aussi que les cours de cuisine qui vous ont tant manqué sont de retour.

Les nouveautés ne manquent pas. D'abord du côté du chef-cuisinier. Désormais, quelques uns de nos cours, à commencer par celui de demain, seront assurés non pas par M. Watanabe, mais par UNE chef, Mme Kaori ENDO.


Pour ceux qui l'ignoreraient, quelques infos : auteur de livres de cuisine, créatrice culinaire et bientôt chef au nouveau Rose Bakery dans le 3ème arrondissement (ouverture Novembre 2008), Kaori ENDO vit à Paris depuis 1995. Mais c’est à Londres qu’elle a suivi des cours de cuisine, à “Leith’s school of food & wine”. Après ses études de français à l’institut Britannique de Paris, elle a d’abord travaillé comme journaliste et critique culinaire pour des revues japonaises et des guides français. Aujourd”hui, elle se consacre entièrement à la création et à la conception culinaire, proposant un style simple, astucieux, et libre d’identité. Son livre “une Japonaise à Paris” (Ed. Minerva) est sorti le 2 Octobre 2008. À ses ateliers au Workshop Issé, Kaori proposera des recettes japonaises familiales et contemporaines, utilisant des produits artisanaux japonais.


Samedi 4 Octobre (12h – 14h)
            Recettes originales proposées par Mme Endo.
Entrée : Velouté de carotte au lait de soja et au miso
Plat : Salade Kamo-soba, magret grillé au sanshô servi avec des nouilles soba froides
Dessert : Coupe agar-agar au sésame noir, sucre d’Okinawa juste fond.

A lundi pour la suite du programme d'octobre !

jeudi 18 septembre 2008

MACARONS - Merci Monsieur Hermé !


Voici le dernier né des livres de recettes signé Pierre Hermé. A l'énoncé de ce nom et de ce mot de macarons, les gourmands de tous les horizons entrent presque littéralement en transe.



Nous félicitons Monsieur Hermé pour cet ouvrage qui donne très sérieusement envie de retrousser ses manches et de saisir d'un fouet à pâtisserie.Mais aussi biensûr pour la nouvelle boutique de la rue Cambon (au 4 très exactement) entièrement consacrée aux Macarons et au Chocolat, on y courrait presque. Miam !

Isse & Cie remercie sincèrement M. Hermé, ses collaborateurs et son éditeur pour notre présence dans les pages de remerciement aux fournisseurs. C'est avec une grande fierté et une émotion sincère que nous y avons lu notre adresse et notre contribution à la nouvelle collection. Merci encore !



Références de l'ouvrage :
Macaron, de Pierre Hermé, Stylisme Coco Jobard, photographies de Bernhard Winkelmann, éd. Agnès Viénot, 192 pages, 29,90 euros.

mercredi 17 septembre 2008

Démonstrattion & Conférence du Chef Koyama

Bentô : l'art de la gastronomie en boîte

Découverte de la culture culinaire japonaise – avec Hirohisa Koyama

Hirohisa Koyama, célèbre chef cuisinier au Japon, vous invite à découvrir le monde de la cuisine traditionnelle japonaise. A l’occasion du 1er anniversaire de l’espace cuisine de la MCJP, il a choisi comme thème « le bentô ».
Le bentô désigne en japonais un repas disposé dans un coffret, et composé de plusieurs sortes de mets. Les quatre saisons et le sens esthétique propre au Japon sont source d’inspiration lors de l’élaboration de ces magnifiques boîtes-repas.

Démonstration
Jeudi 18 et vendredi 19 septembre de 13h30 à 15h et de 16h à 17h30 
Espace cuisine (niveau 5)
Tarif unique 60 euros
Réservation au 01 44 37 95 95
Coorganisation Nippon Culinary Exchange Institute

Démonstration en japonais avec traduction consécutive en français

Au cours de cette démonstration où Hirohisa Koyama vous montrera comment confectionner un bentô dans les règles de l’art, vous dégusterez une succulente boîte-repas. Le chef cuisinier vous expliquera également comment se manifeste dans les bentô l’amour des Japonais pour les saisons et les fêtes traditionnelles.


Conférence

Samedi 20 septembre à 15h
Petite salle (rez-de-chaussée)
Entrée libre sur réservation au 01 44 37 95 95
Coorganisation Nippon Culinary Exchange Institute

Conférence en japonais avec traduction consécutive en français


Hirohisa Koyama présentera la culture culinaire japonaise et plus particulièrement l’art du bentô, en montrant de nombreuses photos de boîtes-repas.

jeudi 14 août 2008

Nous sommes ouverts !

Malgré l'été et l'appel (presque irrésistible) du bord de mer auquel les Parisiens semblent bien avoir succombé, notre épicerie Workshop Isse reste ouverte.

Un extrait (minuscule) de la séance de photo de la semaine. Malheureusement, comme toujours, une sélection drastique a été opérée pour respecter un format de photo raisonnable (^_^)
Tout cela est des plus appétissant ! D'ailleurs, les nouveautés y figurent en bonne place (les connaisseurs de notre magasin vont facilement les retrouver).



Par contre, nos restaurants sont fermés pour la semaine. Mais soyez rassurés, ils reprennent du service dès lundi prochain, soit le 18 août, Bizan et Momonoki à partir de midi, et Isse à partir de lundi soir.
Quelques surprises vous attendent, mais "Chut !" car rien ne doit filtrer !!

mercredi 30 juillet 2008

Dernière minute : liqueur de prune/umeshu

Parmi les amateurs du Japon et de ses produits emblématiques se trouvent des inconditionnels de l'umeshu.
Du même producteur que la liqueur de pêche blanche, nous avons sélectionné la liqueur de prune verte japonaise.

Car nous ne pouvions manquer de vous proposer ce qui, à coup sûr, ravira ceux qui ayant vécu au Japon ou y ayant séjourné, ont la nostalgie du goût de cette prune si particulière.

N'attendez pas plus longtemps où il n'y en aura plus !

Liqueur de pêche blanche



La liqueur de pêche blanche "shimizu" est si raffinée, délicate et fraîche qu'elle a déjà conquis beaucoup de nos visiteurs et amateurs habituels, mais également parmi les plus réticents.
Petite merveille pour l'été, on adore !
Sa particularité : un goût intense de fruit, celui de la fameuse pêche blanche "Shimizu" de Okayama dont le prix à l'unité grimpe parfois jusqu'à 2000 Yens (soit 11,80 euros au taux de change du jour !!!!) sur les marchés de Tokyo.

Il ne vous reste plus qu'à venir nous rendre visite.

A très vite !

vendredi 25 juillet 2008

C'est nouveau : lait de soja



Parmi les nouveautés de ce mois, le lait de soja Banrai.

Aussi appelé tonyu (transcription littérale du japonais 豆乳), il s'agit d'une boisson produite à base de graines de soja et d'eau. Fréquent substitut du lait en Occident pour les personnes intolérantes au lactose, il est très utilisé en Asie. C'est en le faisant cailler qu'on obtient le tofu.
Moins riche en matières grasses que le lait de vache, il contient également des flavonoïdes, reconnus pour leurs vertus anti-oxydantes.


Disponible en pack de 1 L, nous vous proposons aussi les sachets de nigari (carbonate de calcium) véritablement indispensables si vous souhaitez préparer votre propre tofu.

A découvrir au plus vite !



Remerciements pour les photographies issues du site Banrai.

vendredi 11 juillet 2008

Flash info Shizuoka

Shizuoka (静岡市, Shizuoka-shi par opposition à 静岡県, Shizuoka-ken) est la capitale de la préfecture de Shizuoka, au Japon. Le nom de la ville signifie "colline calme".

C'est de là d'où nous faisons venir quelques excellents produits dont le wasabi.
Mais des pluies torrentielles la semaine passée ont retardé le départ puis l'arrivée de la précieuse racine.

Pour nous ce n'est qu'un retard de livraison, mais pour les habitants ce sont toujours des moments délicats. Nous leur adressons nos pensées amicales.

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Mais, en fait où se situe exactement Shizuoka ? la réponse en image ci-dessous :


Que trouve-t-on à Shizuoka ? en dehors du wasabi (mais aussi du thé dont nous parlerons une prochaine fois), c'est surtout la région où se situe le Mont Fuji, dont la renommée dépasse largement les frontières du Japon !
Nous pourrions vous parler également des sources chaudes de la péninsule d'Izu entre mer et montagne aux forêts luxuriantes, ou des dizaines de temples et châteaux de l'ouest ou du centre de la région (château d'Hamamatsu par exemple).

Pour plus d'information, vous pouvez visiter la page d'informations touristiques de la préfecture (par contre c'est en anglais).


lundi 7 juillet 2008

Du saké-ginjo au Ritz !

Du 11 au 21 juin s'est déroulé un évènement digne de figurer dans nos pages.
Le très réputé Hôtel Ritz a organisé un "festival" de cuisine japonaise, pour lequel de véritables sakés-ginjo était requis.
Trois grands crus (importés par nos soins) ont été sélectionnés :
1. Dassai 77 % (Daiginjo)
2. Kamoshibito Kuheiji junmai Ginjo
3. Kamoshibito Kuheiji "Kudan no Yamada"

Sur la photo ci-dessous, vous pouvez voir M. Sakurai, PDG de Asahi Shuzo (producteur de Dassai).

C'est toujours avec un plaisir renouvelé, et parfois aussi un peu de fierté, que nous accueillons les producteurs des sakés-ginjo ou des autres produits que nous importons pour les présenter à nos clients lors d'occasions comme celle-ci.

mardi 1 juillet 2008

Interruption estivale des cours de cuisine

Après cette année où nous vous avons accueilli de plus en plus nombreux et motivés, nous souhaitons vous remercier pour ces moments de découverte dans une atmosphère conviviale.
Le pari était peut-être risqué, mais le succès de cette année nous encourage à persévérer. C'est donc sans aucune crainte que malgré cette interruption estivale, nous vous donnons RDV à la rentrée pour de nouvelles découvertes culinaires.

A très bientôt



lundi 23 juin 2008

Préparation du konnyaku à partir de la poudre




Le konnyaku est une gelée solide confectionnée à partir de la racine (ou tubercule) de la plante appelée "langue du démon". Sans aucune saveur propre, il absorbe la saveur des mets avec lequel il est cuisiné. Pauvre en calories et riches en fibres, c’est un aliment apprécié des japonaises.

Comment préparer votre propre konnyaku avec la préparation en poudre que nous vous proposons en magasin ?
C'est par ici, suivez le guide :

Chaque paquet de konnyaku en poudre contient deux sachets : un grand de 40 g et un petit de 2.5 g.

1. Faire chauffer 1,4 L d’eau jusqu’à ce qu’elle atteigne la température de 70°-80° C.

2. Quand l’eau est chaude, mélanger dans un saladier le contenu du plus gros des deux sachets et l’eau
chaude tout en remuant. Lorsque le mélange commence à avoir la texture de la purée de pomme de
terre; laisser reposer pendant 30 à 40 min.

3. 30 min plus tard, mélanger à part 150 ml d’eau tiède avec le contenu du plus petit des deux sachets.

4. Reprendre le saladier avec la préparation précédente. Mélanger encore une fois avant d’incorporer la
préparation de l’ étape 3. Bien mélanger.

5. Laisser reposer pendant 20 min dans un plats, par exemple de forme rectangulaire.

Et voilà, c’est prêt.
Toutefois, le konnyaku doit être mis à bouillir pendant 30 min afin d’ôter tout goût résiduel désagréable
(amer, acide).

jeudi 12 juin 2008

Dégustation exceptionnelle de saké MASUMI - Aux origines du Ginjo

Fondée en 1662 à Suwa (département de Nagano), la brasserie de saké Miyasaka Shuzo est connue pour l’utilisation de la fameuse levure nº7.

Depuis la découverte de cette souche de levure en 1947, et son utilisation depuis lors dans leurs chais, la levure n°7 a permis l’amélioration du saké en général, mais surtout encouragé la généralisation et la diffusion du saké-ginjo au Japon.

A l’occasion d’une dégustation exceptionnelle, en présence de M. Grandemenge (directeur commercial Export, Miyasaka Shuzo), nous vous invitons à venir découvrir les crus de Junmai Daiginjo de Masumi :





- Nanago (produit à partir de riz Miyama Nishiki et levure n°7 dont il porte le nom) ;











 - Sanka,







Deux mini-séminaires auront lieu à 16h et 18h, chacun animés par M.Dominique Grandemenge. Vous êtes les bienvenus si vous souhaitez y participer, et profiter de ce moment privilégié pour poser vos questions sur le saké. Les dégustations s'accompagneront de mets spécialement sélectionnés pour cet évènement : foie gras et fromages.


Informations utiles :
                     Quand ? le 18 juin (mercredi) de 15h30-19h
                     Où ? Workshop ISSE, 11 rue Saint Augustin, 75002 Paris
                     Nous joindre ? 01 42 96 26 74
                     M° : Bourse ou Quatre Septembre


lundi 9 juin 2008

Une Visite officielle @ Workshop !

Vendredi 6 juin, nous avons eu l'honneur de recevoir le Ministre japonais de l'Agriculture, Monsieur WAKABAYASHI accompagné d'une délégation de représentants de son cabinet.
Malgré un emploi du temps chargé (il devait rencontrer Michel Barnier, son homologue français), le Ministre a pu passer un peu plus d'une heure en notre compagnie, et ainsi constater ce qui constitue notre travail en même temps que notre passion : faire découvrir les saveurs authentiques et les savoir-faire traditionnels japonais.
Informé de nos activités, il avait en effet émis le souhait de se rendre compte par lui-même des ambitions qui nous animent.


M. Kuroda (gérant d'Isse & Cie) lui a présenté les activités de la société avec la passion et la maîtrise qui lui sont coutumières.

Cette visite s'est poursuivie par une dégustation de quelques uns de nos produits-phares. Elle s'est conclue par une photographie souvenir que vous pouvez voir ci-dessous.



Nous remercions également JETRO (Japan External Trade Organization), Organisation Japonaise du Commerce Extérieur, pour sa collaboration.

vendredi 6 juin 2008

Recette de la semaine : Bibinba aux légumes


Remerciements au site de la société Yamada Seiyu pour cette image.

Précisons que le plat que nous vous présentons aujourd'hui appelé "Bibinba" est un plat coréen. Ce mot signifierait "riz varié" ou "mélangé". Il s'agit de viande de boeuf, hâchée ou tranchée finement, de légumes et de riz mélangés, auxquels on mélange une sauce pimentée.

Ce plat est aussi une des spécialités du Restaurant Momonoki pour ses plateaux à emporter.

Ingrédients (pour 2 personnes):

100g de viande de boeuf en tranches,
Préparation pour la sauce de la viande : 2 cuillères à soupe de Yakiniku no tare, 1/2 cuillère à café de sauce épicée,

80g de carottes
100 g de germes de soja
quelques graines de sésame blanc
huile de sésame, vinaigre, sucre, sel
Riz






Préparation :

1. Pelez puis râpez la carotte. Mélangez avec du sel,et laissez reposer pendant 5 minutes. Rincez à l'eau claire, puis mélangez avec 1/2 cuillère à soupe de vinaigre et une cuillère à soupe de sucre. Réservez.

2.Passez les pousses de soja à l'eau bouillante, salez et mélangez avec l'huile de sésame. Ajoutez quelques graines de sésame et mélangez.


3. Faites sauter dans une poële les minces tranches de viande de boeuf avec de l'huile de sésame préalablement chauffée avec la suace "Yakiniku no tare" et la sauce épicée.

4.Servez du riz dans le fond d'un bol, ajoutez dans cet ordre les préparations 1-2 et 3. Décorez avec du sésame blanc.

C'est prêt. Bon appétit !

mardi 3 juin 2008

Envie de sésame !

Le sésame est l'une des plus anciennes plantes cultivées. Cette plante annuelle oléagineuse est très répandue. Très pourvue en lécithine, l'huile de sésame nourrit les cellules nerveuses et cérébrales.Riche en vitamines et sels minéraux, elle contient peu d'acides gras saturés mais 80% d'acides gras insaturés dont l'acide linoléique qui est bénéfique pour la santé cardio-vasculaire et permet la diminution du mauvais cholestérol.


Suite à l'intérêt suscité par cette graine auprès de nos clients,et à leur insistance nous avons finalement reçu des échantillons puis toute une gamme étendue de produits au sésame.

Dans l'un des précédents messages, nous vous avions parlé des délicieuses pâtes de sésame noir ou blanc avec lesquelles il est courant de préparer des glaces (^-^) ou pour les amateurs de mets plus traditionnels des fonds de sauces (appelés "gomadare").

Longtemps attendues, les huiles de sésame, aussi bénéfiques pour la santé que délicieuses au goût, ne pouvaient rester plus longtemps en dehors de nos références.



C'est ainsi que l'huile de sésame blanc, de sésame noir et de sésame doré (il ne manque plus que celle de sésame jaune pour que le panorama des différents sésames consommés au Japon ne soit complet) ont rejoint la liste déjà longue des produits rigoureusement sélectionnés que nous aimons.



Après une telle absence, nous sommes ravis de vous retrouver et de vous donner rendez-vous dans deux jours pour l'idée recette de la semaine !

lundi 28 avril 2008

"S'initier à l'art du sushi" Le Monde - 17 avril 2008

Extraits de l'article de Jean-Claude Ribaut

La préparation des sushis obéit à un cérémonial longtemps resté confidentiel, mais que les Japonais de Paris semblent vouloir, sinon faire comprendre, du moins partager. Il faut près d'une dizaine d'années pour former un maître chef-sushi (sushiya) capable de cuire et d'assaisonner le riz selon l'usage, d'affûter lui-même ses couteaux, de choisir le poisson et de le découper en fines lamelles avant d'assembler le tout avec la dextérité d'un magicien.
[...] Car la découpe du poisson cru requiert non seulement une attention extrême portée au produit (thon, bar, saumon) - au fil de sa chair selon qu'il est découpé en darne ou en filet -, mais aussi au maniement de l'instrument de découpe, un couteau triangulaire à lame d'airain qu'il faut tenir d'une main ferme, l'index pointé au-delà du manche.

L'apprenti perçoit vite que le sushi n'est pas une recette de poisson mais de riz, tant sa préparation et son assaisonnement vinaigré exigent de précautions. Il existe, en effet, plusieurs variantes de sushis : oshi (pressé), maki (roulé), bo (en barre) et chirashi (méli-mélo). Le nigiri sushi est la variation la plus récente, imaginée au XIXe siècle, à l'époque où Tokyo s'appelait Edo, qui consiste en une boulette de riz vinaigré couverte d'abord de poisson salé ou légèrement cuit. "C'est seulement après la seconde guerre mondiale, avec le développement de la réfrigération, explique Emi Kazuko, spécialiste de l'art culinaire du Japon, que l'on a commencé à utiliser du poisson cru." Encore faut-il manier avec aisance ladite boulette de riz au creux d'une main humide pour lui donner la consistance appropriée.

[...]

En quelques années, la mode du sushi a envahi Paris. Cet engouement enrage Toshiro Kuroda. Sa passion culinaire l'a conduit, depuis 1971, à ouvrir plusieurs restaurants (Bizan, Issé) et une épicerie (Workshop Issé) dans le quartier de l'Opéra. Pour lui, la cuisine japonaise est une cuisine des usages, où le geste précis signifie une façon d'être et induit une esthétique. Aussi raffiné et délicat soit-il, l'art du sushi ne saurait cacher la réelle variété de la cuisine japonaise.

"De moins d'une centaine dans les années 1990, le nombre des restaurants japonais est passé à près de 600 à Paris et plus de 300 en province", précise Toshiro Kuroda. Sont-ils tous véritablement japonais ? Rien n'est moins sûr, car Chinois et Coréens se sont ingéniés, ces dernières années, à multiplier les enseignes. Le Japon est vendeur, au point de susciter la création, en 2006, d'un Comité d'évaluation de la cuisine japonaise, qui publie une liste restrictive de restaurants japonais réputés authentiques (publiée sur www.cecj.fr). Toshiro Kuroda regrette cette attitude malthusienne. "Il existe, dit-il, des Japonais qui font une excellente cuisine française, à Paris comme à Tokyo."

Au Bizan, à l'ambiance très zen, prévaut la cuisine traditionnelle de Kyoto (kaiseki), qui nourrit à la fois le corps et l'esprit. La cuisine, comme l'art, note l'écrivain japonais Tanizaki, auteur de L'Eloge de l'ombre, s'enracine au plus profond de la mémoire du Japon. Là-bas, le quotidien est aussi un mélange de soupes bon marché aux nouilles, de brochettes de viande grillée, de poisson tranché cru et de bière locale.

[...]


Article paru dans l'édition du 17.04.08.

jeudi 24 avril 2008

Spécial Wasabi !!



Qu'est-ce que le wasabi ?
Le wasabi (山葵) est une plante originale de la famille des Brassicacées, originaire du Japon, utilisée comme condiment dans la cuisine japonaise. Le terme désigne aussi le condiment préparé avec la racine de la plante.

Sous quelle forme peut-on le trouver ?

Nous le connaissons bien sous cette forme (voir photo ci-dessous) lorsqu'il arrive tout prêt au restaurant sur le coin de notre assiette, ou sous celle de poudre pour ceux qui ne pouvant plus s'en passer se procurent la si précieuse poudre !




Les habitués de notre boutique connaissent bien la poudre de wasabi de la fameuse épicerie Mantou (épicerie historique du quartier Asakusa de Tokyo).




Par contre, pour nous français, il est inédit de voir le wasabi sous sa forme non travaillée, fraîche. C'est pourtant là qu'il offre sa pleine saveur.













Où pousse le wasabi et comment le cultive-t-on ?

Le Wasabi est une plante sauvage qui pousse dans les ruisseaux des montagnes depuis les temps anciens.On peut distinguer le Wasabi par la manière de le cultiver, le Sawa-washabi (Wasabi du ruisseau) et le Hatake-wasabi (Wasabi des champs). Le Sawa-washabi, est cultivé dans des plants d'eau artificiels qui utilisent de l'eau de source ou de l'eau des ruisseaux.Le Hatake-wasabi, est cultivé dans des champs situés dans des lieux frais et humides.



Il faut entre 1 an et 1 an et demi pour qu'il puisse atteindre une taille correcte et suffisamment élevée.
Les principales régions japonaises à l'origine de sa production sont les préfectures de Shizuoka, de Nagano, de Iwate et de Shimane. On utilise généralement la partie appellée "racine", celle-ci est râpée pour accompagner les Sushi ou Sashimi. La partie râpée est verte, collante et dotée d'une saveur fraîche au goût intense.

Mais attention au dosage !

lundi 21 avril 2008

Préparer un thé sencha façon "Gyokuro"



Quand on parle de thé "gyokuro", il s'agit d'un thé qui a été abrité par des nattes de paille 3 semaines avant la récolte. Ses feuilles sont généralement d'une belle couleur verte délicatement ombrée, son goût est doux et ample.
Mais je veux ici parler de la méthode de préparation dite "gyokuro" qui est très particulière et demande un soin encore plus attentif. Dans le cas d'un thé sencha de très belle qualité, vous apprécierez mieux ses arômes délicats et subtils en suivant ce mode de préparation.

Préparation proprement dite :
1.Verser de l'eau bouillante dans la théière. Laisser refroidir 4 à 5 mn (50/60°C).

2. Verser de l'eau dans chaque tasse (70%).

3. Mettre du thé dans la théière (≈3.5 cuillères à café)

4. Verser l'eau des tasses dans la théière.

5. Laisser infuser pendant 2 min à 2 min 30.

6. Verser un peu de thé dans chaque tasse jusqu'à la dernière goutte.

Quels ustensiles ?

Là aussi, une attention particulière pourra être portée à la théière. Voici une photographie du style de théière que nous utilisons à la boutique :

mercredi 16 avril 2008

Cours de Cuisine japonaise - Avril 2008



M. Hiroshi WATANABE, chef cuisinier du restaurant Momonoki, vous invite à découvrir les spécialités japonaises.

Cours de cuisine traditionnelle, familiale ou de fête comprenant la préparation et la dégustation des mets préparés.

Vous apprendrez la cuisson du riz ainsi que la préparation des dashi (bouillons de base) et repartirez avec les recettes.


PROGRAMME : Avril 2008


Mardi 22 avril 18h30-20h30

Mets présentés en boite à bento traditionnelle "Jubako"

Recette des Tsukuné (brochettes de poulet haché à la sauce sucrée), poisson du marché à la sauce teriyaki etc

Jubako, encore appelée "oju" désigne une boite à niveaux. Elle est particulièrement prisée pour les repas lors de la célébration du Nouvel An, ou le Hanami, rassemblement festif sous les cerisiers chaque printemps.

Difficulté : Moyen


Samedi 26 avril 11h - 13h

Shojin Ryori

Ce mot désigne la cuisine bouddhiste traditionnelle qui exclut tout ingrédient d'origine animale.

Technique : découverte de l'utilisation du Koya-Dofu (tofu déshydraté), tempura végétariens...

Difficulté : moyen


TARIF

1 cours 60 euros / 3 cours 150 euros

- Réservation obligatoire : cours payable à l'avance

- Avantage : 5 % de réduction pour vos achats dans notre boutique

TARIFS DE GROUPE

2personnes : 110 euros, 3 personnes : 150 euros, 4 personnes : 180 euros,

Modalité d’inscription

Les cours de cuisine ont lieu généralement 2 fois par mois et sont limités à 10 élèves par cours.

En raison d'un grand nombre de demandes, la réservation s'effectue par ordre d’inscription et ne devient

définitive qu’après le réglement sous réserve de place disponible.

En cas d'annulation, remboursement total jusqu'à 48h avant le cours. Aucun remboursement au delà.

Renseignements et inscriptions


Workshop ISSE, 11 rue St Augustin, 75002 Paris e-mail workshop@ksm.fr

Tél: 01 42 96 26 74 (11h-19h30) Fax: 01 48 24 36 43

lundi 14 avril 2008

Nouvelles sauces Marusho

Il y a peu de temps, nous testions auprès de vous, pour votre plus grand plaisir, les nouvelles sauces ponzu de la société Marusho. L'excellente sauce "Chanponzu" fut la première à vous plaire.
Le succès rencontré nous a encouragé à vous proposer d'autres sauces Ponzu.

Sudachi konbu Ponzu
Le ponzu est une sauce japonaise très populaire. Traditionnellement, c'est une sauce à base de jus d'agrumes (sudachi, daidai, kabosu, yuzu, et parfois du citron), de mirin, de copeaux de bonite séchée et d'algues konbu (algues brunes) et de sauces de soja.
Sudachi konbu ponzu n'est pas un ponzu typique même s'il ne contient pas du tout de vinaigre de riz, car il a la particularité de n'être composé que de jus de sudachi (citrus sudachi), de konbu, mirin, amazake (saké doux) et biensûr de shoyu (sauce de soja).
Cette sauce peut s'utiliser biensûr pour les plats japonais "nabemono", mais également les poissons ou volailles grillés. N'hésitez pas à l'essayer en remplacement de vos sauces pour salade habituelles.


Daidai Ponzu
La seconde sauce que nous vous encourageons à essayer chez vous s'appelle Daidai Ponzu. Il paraît qu'aux origines, seul le jus de daidai (agrume appelé citrus aurantium en latin) était utilisé pour préparer le ponzu. Imaginez-vous savourer des légumes grillés avec une sauce comme celle-ci aux notes subtiles de daidai. Osez le tofu ! A vous les tataki (mi-cuit de viande ou de crustacés) savoureux !



Sanbaizu
Sanbaizu n'est pas un ponzu mais une sauce composée sur une base de dashi (bouillon de bonite séchée et de copeaux de bonite séchée), à laquelle ont été ajoutés du vinaigre de riz, de la sauce de soja, de l'amazake et du mirin.
Même si vous ne cuisinez pas japonais, nous vous recommandons d'essayer cette sauce en accompagnement d'une viande grillée, par exemple au barbecue ou sur une pierrade.


Le seul conseil que nous puissions encore vous donner est biensûr de nous rendre visite et de découvrir par vous-même ces sauces !

lundi 7 avril 2008

Idée Recette : envie de miso !

Je ne sais pas si c'est l'excellent tofu que nous recevons chaque semaine, ou l'arrivée retardée du printemps (magnifique paysage de toitures enneigées ce matin) , toujours est-il qu'une envie de cuisiner s'est insidieusement imposée au cours de la mâtinée.

La recette s'appelle Dengaku, c'est une des plus ancienne recette japonaise de cuisine au miso. Il s'agit en fait de faire griller des légumes, parfois aussi du tofu, avec du miso.

Prenez :

1. une belle aubergine











& 2. un beau morceau de tofu :











Pour la "sauce" : 2 c.s. d’akamiso (miso rouge ou miso de double fermentation), 2 c.s. de miso (inaka miso par exemple), 1 c.s de saké, 2 c.s de sucre, 1 oeuf.


Commencez par faire mijoter, tout en remuant régulièrement, tous les ingrédients de la sauce jusqu’à la rendre brillante. Mettre hors du feu, et réservez la pâte ainsi obtenue.

Coupez ensuite le tofu et l’aubergine en cubes, faites les griller après les avoir badigeonnés de sauce de soja. Après cuisson, tartiner généreusement de la "sauce".

C'est prêt, bon appétit !