vendredi 31 juillet 2009

Macha - What else ?




De plus en plus de clients nous rendent visite à la recherche du matcha/ macha. Plus surprenant, vous êtes de plus en plus nombreux à nous demander le pourquoi du comment des différences de prix (du simple au triple...) entre les différents matcha, que vous les ayez vu chez nous ou ailleurs... quelques éclaircissements :

Les qualités de Matcha
Pour produire un matcha de belle qualité, on utilise les meilleures feuilles. Oui mais ? Celles-ci se trouvent dans les rameaux à l'extrémité du théier, connues sous le nom de jeunes pousses.


La question de la saison de cueillette


La cueillette de mai, appelée en japonais Ichibancha (1ere récolte) est la plus recherchée pour plusieurs raisons. En fait, les jeunes pousses de mai ont poussé lentement depuis la fin de l'hiver, concentrant ainsi les acides aminés dans les feuilles, la chlorophylle ainsi que d'autres nutriments. Le matcha Ichibancha est reconnaissable à sa texture souple et douce.

La cueillette de juillet appelée nibancha (2nde récolte) est beaucoup plus répandue; mais les feuilles qui croissent plus vite et en volume n'offrent pas la richesse de saveurs de celle de mai. Les thés de cette cueillette sont généralement appréciés pour la légéreté du corps et son gout légèrement amer, avec une subtile flaveur de terre. En raison de la réaction chimique induite par la présence de chlorophylle et de tanins, la 2nde récolte a une plus grande concentration de tanins ce qui a pour résultat une certaine sécheresse en bouche.

L'art du mélange
Pour chaque récolte, les feuilles sont mélangées, pour offrir un plus large spectre entre qualité et accessibilité.
Le matcha premium est obtenu à partir de feuilles vertes légérement "bleues" de forme parfaite et un arôme corsé. Ce sont des juges expérimentés qui garantissent la variété des flaveurs, textures, couleurs et parfums qui leurs sont présentés. On dit que les meilleurs matcha peuvent se vendre plusieurs centaines/milliers (?) d'euros aux enchères.

Autres facteurs ?
Conditionnement et entreposage, broyage à la pierre et le temps peuvent altérer la qualité du matcha. Le broyage est une technique artisanale, et un mauvais broyage peut complètement gâcher un thé au départ d'excellente qualité. L'humidité et le voisinage avec des odeurs trop fortes peuvent également tout gâcher.


Plus la qualité est élevée, plus :

* il est doux (plus d'acides aminés)
* sa texture est souple, douce,
* il est vibrant,
* les arômes seront "verts" (chlorophylle)
* grande sera la rondeur en bouche

Plus la qualité est faible, le thé sera:

* plus amer (plus de tanins)
* texture corsée
* couleur de terre plus prononcée
* court en bouche
* plus sec en bouche

jeudi 30 juillet 2009

Tofu frais & soyeux en vidéo

Nous remercions sincèrement François Simon qui nous a fait la surprise d'une démonstration vidéo de la préparation de Tofu Banrai.

samedi 25 juillet 2009

Nouilles soba & champignons shiitake sautés

Pour 4 personnes :
2 paquets de nouilles soba sèches ( ou 400g)
125 gr de champignons shiitake séchés
1 c à s d'huile de sésame
1 oignon
4 cm de gingembre frais
2 gousses d'ail
1 c à s de graines de sésame grillées

Sauce :
1 c à s d'huile de sésame
2 c à s de sauce soja
2 c à s de vin de riz


Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.


Faire tremper les champignons dans un bol d'eau bouillante environ 7 min. Égoutter les champignons et garder 80 ml de l'eau de trempage.


Faire cuire les nouilles 4 min dans de l'eau bouillante.


Faire chauffer l'huile de sésame au wok et faire revenir l'oignon émincé, le gingembre coupé en fines lamelles, l'ail finement émincé. Ajouter les champignons et les nouilles. Verser la sauce au soja et l'eau de trempage des champignons.


Remuer et saupoudrer de graines de sésames.
Voilà c'est prêt !

mercredi 22 juillet 2009

Prunes "umeboshi" et pâte de prunes 100 % JAPON à la boutique !




Déjà, qu’est-ce que l’umeboshi (梅干, prononcer « oumébôchi ») ?

On parle de prune, mais il s'agirait en fait d'un abricot japonais (Prunus mume), ceci dit sa nature est relativement controversée quant à savoir s’il s’agit d’une prune ou d’un abricot; de toute façon il s'agit du genre "prunus".

Il s'agit donc d'une "prune" séchée et saumurée.

Comment la fabrique-t-on ?
Une fois récoltée lors de la saison des pluies au Japon, encore verte, la prune est plongée dans de l’eau froide durant plusieurs heures afin de lui ôter son amertume, elle est ensuite salée pendant deux semaines puis encore 4 autres semaines pendant lesquelles le sel est mélangé à des feuilles de shiso *périlla* (comme les ume, le shiso est préalablement salé et écrasé) afin de donner cette couleur rouge que nous lui connaissons. Enfin, elles sont séchées au soleil avant d’être mise en bocal avec un peu du jus obtenu lors de la fermentation (celui-ci aide entre autre à une meilleure conservation).

Vous pourrez apprécier son goût avec cette idée-recette très simple :

Ingrédients (pour 2 onigiris):

2 umeboshis, 75g de riz cuit, 1 algue nori.

Préparation:

Rincer légèrement et écraser les umeboshis à la fourchette.

Prendre une petite poignée le riz, la creuser en son centre et y mettre un peu d'umeboshi écrasée. Recouvrir de riz et bien presser afin de former une sorte de boule triangulaire.

Poser l'onigiri sur un morceau d'algue nori rectangulaire et replier celle-ci des deux côtés pour obtenir un résultat proche de la photo.



On fera la même opération en remplaçant l'umeboshi par du saumon grillé et émietté par exemple.

jeudi 9 juillet 2009

Les CHASEN sont arrivés !



Nous avons enfin reçus les chasen très attendus juste ce matin. AVIS AUX AMATEURS !!

Pour rappel, le Chasen est l'ustensile utilisé pour battre le matcha (thé vert en poudre utilisé pour la cérémonie du thé au Japon).