lundi 28 avril 2008

"S'initier à l'art du sushi" Le Monde - 17 avril 2008

Extraits de l'article de Jean-Claude Ribaut

La préparation des sushis obéit à un cérémonial longtemps resté confidentiel, mais que les Japonais de Paris semblent vouloir, sinon faire comprendre, du moins partager. Il faut près d'une dizaine d'années pour former un maître chef-sushi (sushiya) capable de cuire et d'assaisonner le riz selon l'usage, d'affûter lui-même ses couteaux, de choisir le poisson et de le découper en fines lamelles avant d'assembler le tout avec la dextérité d'un magicien.
[...] Car la découpe du poisson cru requiert non seulement une attention extrême portée au produit (thon, bar, saumon) - au fil de sa chair selon qu'il est découpé en darne ou en filet -, mais aussi au maniement de l'instrument de découpe, un couteau triangulaire à lame d'airain qu'il faut tenir d'une main ferme, l'index pointé au-delà du manche.

L'apprenti perçoit vite que le sushi n'est pas une recette de poisson mais de riz, tant sa préparation et son assaisonnement vinaigré exigent de précautions. Il existe, en effet, plusieurs variantes de sushis : oshi (pressé), maki (roulé), bo (en barre) et chirashi (méli-mélo). Le nigiri sushi est la variation la plus récente, imaginée au XIXe siècle, à l'époque où Tokyo s'appelait Edo, qui consiste en une boulette de riz vinaigré couverte d'abord de poisson salé ou légèrement cuit. "C'est seulement après la seconde guerre mondiale, avec le développement de la réfrigération, explique Emi Kazuko, spécialiste de l'art culinaire du Japon, que l'on a commencé à utiliser du poisson cru." Encore faut-il manier avec aisance ladite boulette de riz au creux d'une main humide pour lui donner la consistance appropriée.

[...]

En quelques années, la mode du sushi a envahi Paris. Cet engouement enrage Toshiro Kuroda. Sa passion culinaire l'a conduit, depuis 1971, à ouvrir plusieurs restaurants (Bizan, Issé) et une épicerie (Workshop Issé) dans le quartier de l'Opéra. Pour lui, la cuisine japonaise est une cuisine des usages, où le geste précis signifie une façon d'être et induit une esthétique. Aussi raffiné et délicat soit-il, l'art du sushi ne saurait cacher la réelle variété de la cuisine japonaise.

"De moins d'une centaine dans les années 1990, le nombre des restaurants japonais est passé à près de 600 à Paris et plus de 300 en province", précise Toshiro Kuroda. Sont-ils tous véritablement japonais ? Rien n'est moins sûr, car Chinois et Coréens se sont ingéniés, ces dernières années, à multiplier les enseignes. Le Japon est vendeur, au point de susciter la création, en 2006, d'un Comité d'évaluation de la cuisine japonaise, qui publie une liste restrictive de restaurants japonais réputés authentiques (publiée sur www.cecj.fr). Toshiro Kuroda regrette cette attitude malthusienne. "Il existe, dit-il, des Japonais qui font une excellente cuisine française, à Paris comme à Tokyo."

Au Bizan, à l'ambiance très zen, prévaut la cuisine traditionnelle de Kyoto (kaiseki), qui nourrit à la fois le corps et l'esprit. La cuisine, comme l'art, note l'écrivain japonais Tanizaki, auteur de L'Eloge de l'ombre, s'enracine au plus profond de la mémoire du Japon. Là-bas, le quotidien est aussi un mélange de soupes bon marché aux nouilles, de brochettes de viande grillée, de poisson tranché cru et de bière locale.

[...]


Article paru dans l'édition du 17.04.08.

jeudi 24 avril 2008

Spécial Wasabi !!



Qu'est-ce que le wasabi ?
Le wasabi (山葵) est une plante originale de la famille des Brassicacées, originaire du Japon, utilisée comme condiment dans la cuisine japonaise. Le terme désigne aussi le condiment préparé avec la racine de la plante.

Sous quelle forme peut-on le trouver ?

Nous le connaissons bien sous cette forme (voir photo ci-dessous) lorsqu'il arrive tout prêt au restaurant sur le coin de notre assiette, ou sous celle de poudre pour ceux qui ne pouvant plus s'en passer se procurent la si précieuse poudre !




Les habitués de notre boutique connaissent bien la poudre de wasabi de la fameuse épicerie Mantou (épicerie historique du quartier Asakusa de Tokyo).




Par contre, pour nous français, il est inédit de voir le wasabi sous sa forme non travaillée, fraîche. C'est pourtant là qu'il offre sa pleine saveur.













Où pousse le wasabi et comment le cultive-t-on ?

Le Wasabi est une plante sauvage qui pousse dans les ruisseaux des montagnes depuis les temps anciens.On peut distinguer le Wasabi par la manière de le cultiver, le Sawa-washabi (Wasabi du ruisseau) et le Hatake-wasabi (Wasabi des champs). Le Sawa-washabi, est cultivé dans des plants d'eau artificiels qui utilisent de l'eau de source ou de l'eau des ruisseaux.Le Hatake-wasabi, est cultivé dans des champs situés dans des lieux frais et humides.



Il faut entre 1 an et 1 an et demi pour qu'il puisse atteindre une taille correcte et suffisamment élevée.
Les principales régions japonaises à l'origine de sa production sont les préfectures de Shizuoka, de Nagano, de Iwate et de Shimane. On utilise généralement la partie appellée "racine", celle-ci est râpée pour accompagner les Sushi ou Sashimi. La partie râpée est verte, collante et dotée d'une saveur fraîche au goût intense.

Mais attention au dosage !

lundi 21 avril 2008

Préparer un thé sencha façon "Gyokuro"



Quand on parle de thé "gyokuro", il s'agit d'un thé qui a été abrité par des nattes de paille 3 semaines avant la récolte. Ses feuilles sont généralement d'une belle couleur verte délicatement ombrée, son goût est doux et ample.
Mais je veux ici parler de la méthode de préparation dite "gyokuro" qui est très particulière et demande un soin encore plus attentif. Dans le cas d'un thé sencha de très belle qualité, vous apprécierez mieux ses arômes délicats et subtils en suivant ce mode de préparation.

Préparation proprement dite :
1.Verser de l'eau bouillante dans la théière. Laisser refroidir 4 à 5 mn (50/60°C).

2. Verser de l'eau dans chaque tasse (70%).

3. Mettre du thé dans la théière (≈3.5 cuillères à café)

4. Verser l'eau des tasses dans la théière.

5. Laisser infuser pendant 2 min à 2 min 30.

6. Verser un peu de thé dans chaque tasse jusqu'à la dernière goutte.

Quels ustensiles ?

Là aussi, une attention particulière pourra être portée à la théière. Voici une photographie du style de théière que nous utilisons à la boutique :

mercredi 16 avril 2008

Cours de Cuisine japonaise - Avril 2008



M. Hiroshi WATANABE, chef cuisinier du restaurant Momonoki, vous invite à découvrir les spécialités japonaises.

Cours de cuisine traditionnelle, familiale ou de fête comprenant la préparation et la dégustation des mets préparés.

Vous apprendrez la cuisson du riz ainsi que la préparation des dashi (bouillons de base) et repartirez avec les recettes.


PROGRAMME : Avril 2008


Mardi 22 avril 18h30-20h30

Mets présentés en boite à bento traditionnelle "Jubako"

Recette des Tsukuné (brochettes de poulet haché à la sauce sucrée), poisson du marché à la sauce teriyaki etc

Jubako, encore appelée "oju" désigne une boite à niveaux. Elle est particulièrement prisée pour les repas lors de la célébration du Nouvel An, ou le Hanami, rassemblement festif sous les cerisiers chaque printemps.

Difficulté : Moyen


Samedi 26 avril 11h - 13h

Shojin Ryori

Ce mot désigne la cuisine bouddhiste traditionnelle qui exclut tout ingrédient d'origine animale.

Technique : découverte de l'utilisation du Koya-Dofu (tofu déshydraté), tempura végétariens...

Difficulté : moyen


TARIF

1 cours 60 euros / 3 cours 150 euros

- Réservation obligatoire : cours payable à l'avance

- Avantage : 5 % de réduction pour vos achats dans notre boutique

TARIFS DE GROUPE

2personnes : 110 euros, 3 personnes : 150 euros, 4 personnes : 180 euros,

Modalité d’inscription

Les cours de cuisine ont lieu généralement 2 fois par mois et sont limités à 10 élèves par cours.

En raison d'un grand nombre de demandes, la réservation s'effectue par ordre d’inscription et ne devient

définitive qu’après le réglement sous réserve de place disponible.

En cas d'annulation, remboursement total jusqu'à 48h avant le cours. Aucun remboursement au delà.

Renseignements et inscriptions


Workshop ISSE, 11 rue St Augustin, 75002 Paris e-mail workshop@ksm.fr

Tél: 01 42 96 26 74 (11h-19h30) Fax: 01 48 24 36 43

lundi 14 avril 2008

Nouvelles sauces Marusho

Il y a peu de temps, nous testions auprès de vous, pour votre plus grand plaisir, les nouvelles sauces ponzu de la société Marusho. L'excellente sauce "Chanponzu" fut la première à vous plaire.
Le succès rencontré nous a encouragé à vous proposer d'autres sauces Ponzu.

Sudachi konbu Ponzu
Le ponzu est une sauce japonaise très populaire. Traditionnellement, c'est une sauce à base de jus d'agrumes (sudachi, daidai, kabosu, yuzu, et parfois du citron), de mirin, de copeaux de bonite séchée et d'algues konbu (algues brunes) et de sauces de soja.
Sudachi konbu ponzu n'est pas un ponzu typique même s'il ne contient pas du tout de vinaigre de riz, car il a la particularité de n'être composé que de jus de sudachi (citrus sudachi), de konbu, mirin, amazake (saké doux) et biensûr de shoyu (sauce de soja).
Cette sauce peut s'utiliser biensûr pour les plats japonais "nabemono", mais également les poissons ou volailles grillés. N'hésitez pas à l'essayer en remplacement de vos sauces pour salade habituelles.


Daidai Ponzu
La seconde sauce que nous vous encourageons à essayer chez vous s'appelle Daidai Ponzu. Il paraît qu'aux origines, seul le jus de daidai (agrume appelé citrus aurantium en latin) était utilisé pour préparer le ponzu. Imaginez-vous savourer des légumes grillés avec une sauce comme celle-ci aux notes subtiles de daidai. Osez le tofu ! A vous les tataki (mi-cuit de viande ou de crustacés) savoureux !



Sanbaizu
Sanbaizu n'est pas un ponzu mais une sauce composée sur une base de dashi (bouillon de bonite séchée et de copeaux de bonite séchée), à laquelle ont été ajoutés du vinaigre de riz, de la sauce de soja, de l'amazake et du mirin.
Même si vous ne cuisinez pas japonais, nous vous recommandons d'essayer cette sauce en accompagnement d'une viande grillée, par exemple au barbecue ou sur une pierrade.


Le seul conseil que nous puissions encore vous donner est biensûr de nous rendre visite et de découvrir par vous-même ces sauces !

lundi 7 avril 2008

Idée Recette : envie de miso !

Je ne sais pas si c'est l'excellent tofu que nous recevons chaque semaine, ou l'arrivée retardée du printemps (magnifique paysage de toitures enneigées ce matin) , toujours est-il qu'une envie de cuisiner s'est insidieusement imposée au cours de la mâtinée.

La recette s'appelle Dengaku, c'est une des plus ancienne recette japonaise de cuisine au miso. Il s'agit en fait de faire griller des légumes, parfois aussi du tofu, avec du miso.

Prenez :

1. une belle aubergine











& 2. un beau morceau de tofu :











Pour la "sauce" : 2 c.s. d’akamiso (miso rouge ou miso de double fermentation), 2 c.s. de miso (inaka miso par exemple), 1 c.s de saké, 2 c.s de sucre, 1 oeuf.


Commencez par faire mijoter, tout en remuant régulièrement, tous les ingrédients de la sauce jusqu’à la rendre brillante. Mettre hors du feu, et réservez la pâte ainsi obtenue.

Coupez ensuite le tofu et l’aubergine en cubes, faites les griller après les avoir badigeonnés de sauce de soja. Après cuisson, tartiner généreusement de la "sauce".

C'est prêt, bon appétit !

jeudi 3 avril 2008

Compte-rendu des cours de cuisine de mars

Comme chaque mois depuis son ouverture, deux cours de cuisine japonaise ont eu lieu la semaine dernière à Workshop.
Nous souhaitons que ce compte-rendu, réclamé par une majorité et loin d'être exhaustif vous encourage à nous rendre visite et à vous mettre, pourquoi pas vous aussi, aux fourneaux !

Programme du mardi 25 mars:
Tempura、Tofu frit、
Tendon、"Tencha"(Tenkasu chazuke, soit les brisures de fritures au bouillon servies sur un bol de riz)
Programme du samedi 29 mars:
Chirashi zushi (fameux sushi éparpillés)、Mijoté de pousses de bambou、
Soupe de champignons enoki et oeufs.

Recette des Tempura et astuces de chef.
Faire frire des aliments n'est vraiment pas compliqué, mais il faut tout de même respecter les 3 points suivants :
1)Préalablement battre le jaune d'oeuf (qui sera mélangé avec la farine à Tempura) avec de l'eau froide.
2)Ne pas lisser la pâte, s'il reste des "grumeaux", ce n'est pas grave.
3)Température de l'huile à maintenir à 180 °C

et voici le résultat en images !

Crevettes
Poisson à chair blanche
Champignon shiitake
Asperges
Potiron
Patate douce
Shiso
mais bien d'autres combinaisons sont possibles


Ces tempura ont vraiment l'air succulentes !

Le plat suivant s'appelleTofu frit
Pour cette recette, nous avons utilisé le délicieux tofu de M. Suzuki.
Après l'avoir roulé dans la fécule de pomme de terre、on le fait frire jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur dorée!













Tous nos participants, très concentrés et sérieux, ont parfois l'air soucieux, car ils ont remarqué la dextérité avec laquelle M. Watanabe, chef du restaurant Momonoki travaille et réalise sous leurs yeux les différents types de Tempura.


Pourtant, lors de la dégustation, tous conviennent que rien ne vaut le goût des tempuras tout juste préparés. Ils ont d'ailleurs tous promis de faire de leur mieux et de suivre à la lettre tous les conseils donnés par le chef !