jeudi 29 septembre 2011

Le saké du mois - Tatenokawa Seiryu Junmai Dai Ginjo

Nous avons sélectionné pour le mois d'octobre le saké suivant :

De la maison Tatenokawa se trouvant dans la région de Yamagata.

Seiryu signifie le "ruissellement clair". Ses saveurs présentent une jolie transparence. Le "Dewa San San", riz sakéifaire originaire de la préfecture de Yamagata a été poli à 50%. C'est un junmai daiginjo.Son titrage en alcool est relativementfaible, environ 14%. L'attaque reste lisse, mais une fois en bouche, le saké développe des arômes et une acidité de fruits frais, avec une fin de bouche très douce.

Venez le déguster à la boutique!!! Disponible aussi sur le ESHOP

dimanche 25 septembre 2011

La soupe miso maison

Rien de plus simple que de préparer une soupe miso soi-même. C'est tellement meilleur que de l'instantané.

Tout d'abord il vous faut préparer un bouillon dashi.
Le bouillon de dashi se compose de konbu et de bonité séchée en flocons. Ce dernier est relativement difficile à trouver en France.

1. Dans une casserole contenant un litre d'eau, ajouter une feuille de konbu rishiri mettre à feu moyen et retirer avant l'ébullition.
2. Y ajouter la bonite séchée, toujours à feu moyen.
3. Rajouter vos légumes.
4. Couper le feu et ajouter votre pâte de miso (doser selon votre goût).

Il existe un nombre inimaginable de miso différents : miso blanc, brun, rouge....
Le Nidanjikomi inaka miso est un miso double fermentation. C'est celui qui à mon goût donnera un bon équilibre à votre soupe.

Bon appétit.

dimanche 18 septembre 2011

Yuzu et sudachi frais

Bonjour,

vous trouverez dans le frigo du Workshop ISSE, quelques yuzu et sudachi frais.

Il n'y en a pas beaucoup alors dépêchez vous !!!!

A bientôt

mercredi 14 septembre 2011

Arrivage au Workshop ISSE

Bonjour à toutes et à tous
Cette semaine arrivage au Workshop de biscuits apéritifs et autres biscuits sucrés.

Mais aussi de nouveaux produits comme des nouilles de sarrasin fraiches et sèches, des graines de périlla et de l'huile du même nom, mais aussi du thé d'haricots noirs et des kuromame gohan.

Egalement disponible sur le site web : Workshop ISSE

dimanche 4 septembre 2011

Le konbu

Qu’est ce que le konbu?
Le konbu est algue comestible du genre « laminaria ». Il contient des alginates et autres polysaccharides.
Les alginates sont des polysaccharides obtenus à partir d'une famille d'algues brunes : les laminaires.

Les diverses utilisations :
Il peut être utilisé en salade (salada suki konbu), ou en papillote pour le poisson (konbu oboro ou sushi maki konbu).
Il est l 'ingrédient incontournable du fond de bouillon appelé dashi (base de la soupe miso par exemple).
On peut l'utiliser pour la cuisson des légumes, il en améliore la digestibilité et favorise le ramollissement des fibres de cellulose, réduisant de près d'un tiers leur temps de cuisson.

Les différents Konbu :

Konbu rishiri : C'est le konbu idéal pour préparer le dashi.
Avant de l'utiliser, il suffit de faire tremper le konbu dans l'eau, ou de le réchauffer dans une casserole pleine d'eau à feu moyen et de le retirer juste avant l'ébullition. Le konbu est riche en vitamines et en minéraux, particulièrement en iode. Il contient également une teneur élevée de potassium.

Konbu hidaka : L'arôme de ce Konbu est très fort, mais grâce à son épaisseur et à sa douceur, il est très populaire pour préparer nikonbu, ce qui signifie «konbu mijoté». Le konbu coupé en tranches minces est combiné avec d'autres ingrédients et conservé dans un mélange de saké, sauce au soja et mirin. Ce konbu peut être cuisiné avec des légumes de saison, coupé en juliennes pour être ajouté aux Tsukemono.

Konbu de rausu : Ce konbu à la texture tendre se déguste en bouillon et peut aussi relever le goût des aliments cuits à la sauce de soja. Faites chauffer pendant 30mn à une température de 60°, vous obtiendrez ainsi un bouillon riche en saveur umami.

Konbu shirotororo : Il est obtenu en grattant l'algue Shiroita à l'aide d'un couteau jusqu'à sa partie centrale la plus tendre. Cette algue est renommée pour sa saveur. Nous recommendons de la déguster sur un riz chaud ou sur des mets vinaigrés. Ce konbu agrémentera aussi potages et soupes miso.

Salada suki konbu : Il s'agit des jeunes pousses du kombu, très tendres. Avant de les consommer, il faut les tremper dans un peu d'eau pour qu'elles se reconstituent. Vous pouvez les consommer seules ou les servir en accompagnement de vos salades ou de vos légumes, aussi bien froids que chauds. Nous recommandons particulièrement la sauce Tosazu en accompagnement de cette algue car elle révèle et magnifie son goût.

Konbu oboro : Ce konbu se déguste au naturel mais peut être aussi utilisé en cuisine. Par exemple, vous pouvez faire des papillotes de Konbu Oboro avec des poissons à chair blanche, le disposer sur des mets vinaigrés ou encore dans une soupe.

Matsuba taki konbu : Ces algues konbu peuvent accompagner comme petit met des plats de crudités ou comme accompagnement du riz. Sa texture est tendre, son goût légèrement relevé.

Bonne rentrée

Toute l'équipe du Workshop ISSE vous souhaite une agréable rentrée.

Vous retrouverez les cours de cuisine de madame Wakao, les dégustations de saké...

Du lundi au samedi à midi le Workshop ISSE vous propose un menu unique, ainsi que les bento à emporter.

A bientôt,

L'équipe du Workshop ISSE