mercredi 27 janvier 2010

Racines de wasabi

Il ne reste plus que quelques racines de wasabi au Workshop Issé.

Premier arrivé premier servi.

A bientot

dimanche 24 janvier 2010

Les nouvelles sauces de soja sont là !

Commençons avec la sauce soja "Nigori-Bisio" qui est composée de soja, blé, orge et sel.
C'est une sauce "nama" autrement dit crue (non pasteurisée), à conserver au frais avant même utilisation.

Cette sauce aux fortes saveurs fera ressortir le goût de vos sashimis.

La sauce "Yuasa Tezukuri Shoyu" quant à elle est composée de soja, de blé, de sel, de sucre et de mirin.
Elle est nettement moins salée en bouche du fait du sucre et du mirin (saké liquoreux).

A vous de faire votre choix. Venez les déguster au Workshop ISSE.
Disponible aussi sur le e-shop.

A bientôt !

jeudi 21 janvier 2010

Leçon de cuisine, comment utiliser les différents ingrédients japonais?

Leçon de cuisine pour les Français professionnels
et amateurs éclairés


Comment utiliser les ingrédients japonais ?
Il s’agit d’un atelier d’orientation pour savoir utiliser les produits et les condiments japonais. Atelier où vous apprendrez les bases sur les condiments typiques du Japon comme le dashi, le shoyu, le miso …

Les expérimentations porteront sur l’évolution des produits et des condiments sur le feu ou en combinaison avec d’autres produits.
Finalement l’atelier aura pour objet la découverte des expressions nouvelles de ces produits.

1er atelier : Lundi 8 février 18h30
- Dashi
- Dashi de base : poisson, algue, champignon
Expérimentation : réalisation de dashi de konbu, katsu, bouillon primaire et de champignon shiitaké
- "Le 5ème goût": "Umami"
La présence de dashi donne une ampleur à la sueur des produits.
Expérimentation : omelette, flan et soupe de miso.


2ème atelier : Lundi 1er mars 18h30
- Sauce soja :
Comprendre les caractéristiques du condiment shoyu à partir de produits différents
- Les saveurs obtenues par la chaleur
Expérimentation : mochi grillé sauce soja tamari, nimono mijotés
- Evolution de saveur de shoyu en présence d’autres produits.
Expérimentation : les saveurs du tofu, natto, algues sont renforcés par la sauce soja ; comparaison avec du sel.


3ème atelier : mars
- Miso : différents types de miso et leurs saveurs respectives. Effet de chaleur.
Expérimentation : dengaku tofu, aubergine, gokei mochi.
Combinaison possible avec d’autres condiments, en mariner et pouvoir de conservation du miso.
Expérimentation : maquereau mijoté sauce miso, produits rissolés au miso.


4ème atelier : avril
- Différents types de vinaigres : particularités des saveurs de chacun, évolution du goût par effet de chaleur, combinaison avec huile, sel, douceur et dashi. Différentes recettes avec les vinaigres.
Expérimentation : salade acidulée de légumes (sumono), sardines et maquereaux massérés (marinés) au vinaigre, omelette au crabe à la gelé de vinaigre.




5ème atelier : mai
- Le saké et le mirin : la différence entre le saké et le mirin et leurs applications.
Les saveurs du saké selon les paliers de température, à déguster de 5 à 55°.
A utiliser comme condiment pour les températures supérieures.
Expérimentation : poisson à la vapeur de saké, Teriyaki. poitrine de porc cuit au saké et mirin.
Expérimentation : bœuf à la pomme de terre, kinpira sucre ou mirin.

6ème atelier : juin
- Epices et herbes du Japon : Yuzu, prune, shiso, wagarashi, piment, sancho (poivre japonais des montagnes), moutarde, wasabi, différentes feuilles(houba, bambou, cerisier), fleurs de cerisiers salées.

EN collaboration avec la société SEB .

Professeur : Mlle ITO.

Les cours se dérouleront au Workshop ISSé
11, rue Saint-Augustin
75002 Paris

Tarifs : 1 cours 50 euros
Réservation obligatoire : cours payable à l'avance
Renseignements et inscriptions :
workshop@ksm.fr
Tel 01-42-96-26-74

dimanche 10 janvier 2010

Sauce soja au yuzu ou au dashi

Elles ne sont plus à présenter, mais elles sont tellement bonnes que ça serait dommage de ne pas en profiter.






La sauce soja au yuzu est une sauce qui est composé principalement de sauce soja et yuzu. Elle se mariera très bien avec vos légumes en crudités, vapeur ou même bouillis.
(Le yuzu est un agrume qui au niveau du goût se situe entre la mandarine et le citron.)



La sauce Genjiro est une sauce de soja à laquelle on a ajouté du dashi.
Idéale avec des légumes, mais aussi avec un poisson ou une viande.
(Le dashi est le bouillon que l'on utilise principalement pour la soupe miso.)

mercredi 6 janvier 2010

La famille du saké s'agrandit au Workshop Issé

Arrivé directement de la maison Dewazakura Shuzo située à la préfecture de Yamagata anciennement appelée Dewa.

Nous avons sélectionné 3 de leur plus grands sakés.



Commençons avec le Dewazakura Ikko junmai (pas d'alcool rajouté). C'est un saké que l'on pourrait qualifié de saké moderne assez minéral; aux aromes de pêche blanche, patate douce et de pain cuit à la vapeur. Sec en bouche avec une bonne amertume.




Suivi par le Dewazakura Sansan junmai ginjo (pas d'alcool rajouté, taux de polissage 40%). Vendu depuis 1995, c est un saké avec un joli nez de fromage blanc aux zestes de pamplemouse et de fines herbes anissées. Très frais en bouche, il a une bonne acidité.





Et pour terminer le Dewazakura Ichiro junmai daiginjo (pas d'alcool rajouté, taux de polissage entre 50 et 75%). 1982 est sa première date de vente, il est fait avec la meilleure qualité de riz qui est le Yamada Nishiki. Aux parfums mineral de fleurs blanches comme l'iris et la pivoine, en bouche il a des saveurs de compote de poire citron et est légèrement lacté.

N'hésitez pas à venir les gouter à notre boutique.

A bientôt

Bonne année 2010



Toute l'équipe du Workshop Issé vous souhaite une bonne année 2010.

Toujours à votre disposition à la boutique rue Saint Augustin mais aussi à la seconde boutique rue Tournon ( entre Saint Germain et Odéon).

A bientôt
Toute l'équipe du Workshop Issé