Cours de Cuisine japonaise - Avril 2008

M. Hiroshi WATANABE, chef cuisinier du restaurant Momonoki, vous invite à découvrir les spécialités japonaises.

Cours de cuisine traditionnelle, familiale ou de fête comprenant la préparation et la dégustation des mets préparés.

Vous apprendrez la cuisson du riz ainsi que la préparation des dashi (bouillons de base) et repartirez avec les recettes.

PROGRAMME : Avril 2008

Mardi 22 avril 18h30-20h30

Mets présentés en boite à bento traditionnelle "Jubako"

Recette des Tsukuné (brochettes de poulet haché à la sauce sucrée), poisson du marché à la sauce teriyaki etc

Jubako, encore appelée "oju" désigne une boite à niveaux. Elle est particulièrement prisée pour les repas lors de la célébration du Nouvel An, ou le Hanami, rassemblement festif sous les cerisiers chaque printemps.

Difficulté : Moyen

Samedi 26 avril 11h - 13h

Shojin Ryori

Ce mot désigne la cuisine bouddhiste traditionnelle qui exclut tout ingrédient d'origine animale.

Technique : découverte de l'utilisation du Koya-Dofu (tofu déshydraté), tempura végétariens...

Difficulté : moyen

TARIF

1 cours 60 euros / 3 cours 150 euros

- Réservation obligatoire : cours payable à l'avance

- Avantage : 5 % de réduction pour vos achats dans notre boutique

TARIFS DE GROUPE

2personnes : 110 euros, 3 personnes : 150 euros, 4 personnes : 180 euros,

Modalité d’inscription

Les cours de cuisine ont lieu généralement 2 fois par mois et sont limités à 10 élèves par cours.

En raison d'un grand nombre de demandes, la réservation s'effectue par ordre d’inscription et ne devient

définitive qu’après le réglement sous réserve de place disponible.

En cas d'annulation, remboursement total jusqu'à 48h avant le cours. Aucun remboursement au delà.

Renseignements et inscriptions

Workshop ISSE, 11 rue St Augustin, 75002 Paris e-mail workshop@ksm.fr

Tél: 01 42 96 26 74 (11h-19h30) Fax: 01 48 24 36 43

Nouvelles sauces Marusho

Il y a peu de temps, nous testions auprès de vous, pour votre plus grand plaisir, les nouvelles sauces ponzu de la société Marusho. L'excellente sauce "Chanponzu" fut la première à vous plaire.
Le succès rencontré nous a encouragé à vous proposer d'autres sauces Ponzu.

Sudachi konbu Ponzu
Le ponzu est une sauce japonaise très populaire. Traditionnellement, c'est une sauce à base de jus d'agrumes (sudachi, daidai, kabosu, yuzu, et parfois du citron), de mirin, de copeaux de bonite séchée et d'algues konbu (algues brunes) et de sauces de soja.
Sudachi konbu ponzu n'est pas un ponzu typique même s'il ne contient pas du tout de vinaigre de riz, car il a la particularité de n'être composé que de jus de sudachi (citrus sudachi), de konbu, mirin, amazake (saké doux) et biensûr de shoyu (sauce de soja).
Cette sauce peut s'utiliser biensûr pour les plats japonais "nabemono", mais également les poissons ou volailles grillés. N'hésitez pas à l'essayer en remplacement de vos sauces pour salade habituelles.


Daidai Ponzu
La seconde sauce que nous vous encourageons à essayer chez vous s'appelle Daidai Ponzu. Il paraît qu'aux origines, seul le jus de daidai (agrume appelé citrus aurantium en latin) était utilisé pour préparer le ponzu. Imaginez-vous savourer des légumes grillés avec une sauce comme celle-ci aux notes subtiles de daidai. Osez le tofu ! A vous les tataki (mi-cuit de viande ou de crustacés) savoureux !



Sanbaizu
Sanbaizu n'est pas un ponzu mais une sauce composée sur une base de dashi (bouillon de bonite séchée et de copeaux de bonite séchée), à laquelle ont été ajoutés du vinaigre de riz, de la sauce de soja, de l'amazake et du mirin.
Même si vous ne cuisinez pas japonais, nous vous recommandons d'essayer cette sauce en accompagnement d'une viande grillée, par exemple au barbecue ou sur une pierrade.


Le seul conseil que nous puissions encore vous donner est biensûr de nous rendre visite et de découvrir par vous-même ces sauces !

Idée Recette : envie de miso !

Je ne sais pas si c'est l'excellent tofu que nous recevons chaque semaine, ou l'arrivée retardée du printemps (magnifique paysage de toitures enneigées ce matin) , toujours est-il qu'une envie de cuisiner s'est insidieusement imposée au cours de la mâtinée.

La recette s'appelle Dengaku, c'est une des plus ancienne recette japonaise de cuisine au miso. Il s'agit en fait de faire griller des légumes, parfois aussi du tofu, avec du miso.

Prenez :

1. une belle aubergine











& 2. un beau morceau de tofu :











Pour la "sauce" : 2 c.s. d’akamiso (miso rouge ou miso de double fermentation), 2 c.s. de miso (inaka miso par exemple), 1 c.s de saké, 2 c.s de sucre, 1 oeuf.


Commencez par faire mijoter, tout en remuant régulièrement, tous les ingrédients de la sauce jusqu’à la rendre brillante. Mettre hors du feu, et réservez la pâte ainsi obtenue.

Coupez ensuite le tofu et l’aubergine en cubes, faites les griller après les avoir badigeonnés de sauce de soja. Après cuisson, tartiner généreusement de la "sauce".

C'est prêt, bon appétit !

Compte-rendu des cours de cuisine de mars

Comme chaque mois depuis son ouverture, deux cours de cuisine japonaise ont eu lieu la semaine dernière à Workshop.
Nous souhaitons que ce compte-rendu, réclamé par une majorité et loin d'être exhaustif vous encourage à nous rendre visite et à vous mettre, pourquoi pas vous aussi, aux fourneaux !

Programme du mardi 25 mars：
Tempura、Tofu frit、
Tendon、"Tencha"（Tenkasu chazuke, soit les brisures de fritures au bouillon servies sur un bol de riz）
Programme du samedi 29 mars：
Chirashi zushi (fameux sushi éparpillés)、Mijoté de pousses de bambou、
Soupe de champignons enoki et oeufs.

Recette des Tempura et astuces de chef.
Faire frire des aliments n'est vraiment pas compliqué, mais il faut tout de même respecter les 3 points suivants :
1）Préalablement battre le jaune d'oeuf (qui sera mélangé avec la farine à Tempura) avec de l'eau froide.
2）Ne pas lisser la pâte, s'il reste des "grumeaux", ce n'est pas grave.
3）Température de l'huile à maintenir à 180 °C

et voici le résultat en images !

Crevettes
Poisson à chair blanche
Champignon shiitake
Asperges
Potiron
Patate douce
Shiso
mais bien d'autres combinaisons sont possibles


Ces tempura ont vraiment l'air succulentes !

Le plat suivant s'appelleTofu frit。
Pour cette recette, nous avons utilisé le délicieux tofu de M. Suzuki.
Après l'avoir roulé dans la fécule de pomme de terre、on le fait frire jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur dorée！













Tous nos participants, très concentrés et sérieux, ont parfois l'air soucieux, car ils ont remarqué la dextérité avec laquelle M. Watanabe, chef du restaurant Momonoki travaille et réalise sous leurs yeux les différents types de Tempura.


Pourtant, lors de la dégustation, tous conviennent que rien ne vaut le goût des tempuras tout juste préparés. Ils ont d'ailleurs tous promis de faire de leur mieux et de suivre à la lettre tous les conseils donnés par le chef !

Nouveau !!! Chanponzu et pâte de sésame

La maison Marusho (Nakayama-ken) ,nous étonne ce mois-ci avec le "chanponzu" (en japonais ちゃんぽんず). Derrière ce nom énigmatique se cache une sauce à base différents citrus très fréquemment utilisée au Japon pour toute sorte de mets.
Cette sauce est composée des jus des agrumes suivants : yuzu, sudachi, yukô, daidai, kabosu, sur une base de sauce de soja, mirin (saké liquoreux), de konbu (algue laminaire) et de katsuobushi (copeaux de bonite séchée).

Traditionnellement, on utilise le ponzu comme sauce pour les tataki (viande ou poisson légèrement grillé, puis émincé). On peut utiliser cette sauce pour tremper les morceaux de viande cuits à la façon shabu-shabu (onomatopée désignant la viande plongée dans du bouillon chaud). Il arrive qu'on l'utilise également pour les sashimi.




Sans cesse à la recherche de nouvelles saveurs, nous avons reçu de la pâte de sésame. Avec un conditionnement très pratique en poches de 150 ml, ces pâtes, noire ou blanche, ont toutes sortes d'usage au Japon.
Pour le shabu-shabu, on prépare le gomadare, sauce obtenue en mélangeant de la sauce de soja et de la pâte de sésame.

Connu et utilisé dans l'alimentation humaine depuis l'antiquité, on prête au sésame un certain nombre de vertus, comme de réduire le taux de cholestérol, ou de prévenir le vieillissement de la peau car il est riche en vitamine E.

Au Japon, aujourd'hui, la tendance est aux glaces au sésame blanc ou noir. On les utilise également de plus en plus en pâtisserie.

Cours de Cuisine japonaise - Mars 2008

M. Hiroshi WATANABE, chef cuisinier du restaurant Momonoki, vous invite à découvrir les spécialités japonaises.

Cours de cuisine traditionnelle, familiale ou de fête comprenant la préparation et la dégustation des mets préparés.

Vous apprendrez la cuisson du riz ainsi que la préparation des dashi (bouillons de base) et repartirez avec les recettes.

PROGRAMME : Mars 2008

Mardi 25 Mars 18h30-20h30

Tempura (assortiment de beignets)

Le tempura est un assortiment de beignets qui est très populaire au Japon depuis le XVIIe siècle. C'est une des rares fritures à basses calories.

La préparation des tempura n'est pas aussi difficile qu'on peut l'imaginer. En plus, c'est une des plus grandes recettes traditionnelles japonaises dont les ingrédients ne sont pas difficiles à se procurer ni à réaliser.

Technique : Préparation de la pâte à friture, technique de friture, etc.

Difficulté : Moyen

Samedi 29 Mars 11h - 13h

Chirashi-zushi (sushi éparpillé)

Il existe plusieurs formes de sushis. “Chirashi Sushi” est l’un des plus simples et des plus populaires.

C’est un plat à base de riz vinaigré sur lequel les differentes sortes d'ingrédients (poissons crus, légumes cuits, omelette etc.)

sont dispersées. Recette idéale pour une petite fête.

Technique : préparation de riz vinaigré, découpe des poissons etc.

Difficulté : plutôt facile

TARIF

1 cours 60 euros / 3 cours 150 euros

- Réservation obligatoire : cours payable à l'avance

- Avantage : 5 % de réduction pour vos achats dans notre boutique

TARIFS DE GROUPE

2personnes : 110 euros, 3 personnes : 150 euros, 4 personnes : 180 euros,

Modalité d’inscription

Les cours de cuisine ont lieu généralement 2 fois par mois et sont limités à 10 élèves par cours.

En raison d'un grand nombre de demandes, la réservation s'effectue par ordre d’inscription et ne devient

définitive qu’après le réglement sous réserve de place disponible.

En cas d'annulation, remboursement total jusqu'à 48h avant le cours. Aucun remboursement au delà.

Renseignements et inscriptions

Workshop ISSE, 11 rue St Augustin, 75002 Paris e-mail workshop@ksm.fr

Tél: 01 42 96 26 74 (11h-19h30) Fax: 01 48 24 36 43

Itinéraire gourmand aux Grandes Caves

M. Sakurai (à gauche sur la photo), président de la Maison Asahi Shuzo (grand cru de saké « Dassai ») était présent à la dégustation du samedi 1er mars organisée par les Grandes Caves. Définitivement sous le signe de la découverte, les saveurs inédites d’un vin du Nouveau Monde, et d’un autre juste au-delà des Alpes, mais aussi le saké-ginjô aux saveurs aussi suaves que complexes pouvaient être dégustés et appréciés dans le cadre chaleureux de cette cave réputée située au coeur du Marché des Ternes.

Les passionés, curieux et curieuses venus assister à cet évènement sont un encouragement à renouveler souvent ce type de dégustations croisées.


Rappel de cet itinéraire gourmand autour du monde :

Chili : Villard Estate - Sauvignon blanc Casablanca Valley - Chile 2005
Italie : Chiaramonte nero d'avola sicilia - indicazione geografica tipica 2004
Japon : Dai Ginjo (grand cru de saké) “Dassai 23” et Ginjo “Dassai 50” - Asahi Shuzo

Les Grandes Caves
9 rue Poncelet
75017 PARIS