Dans la "jungle" du miso !!!!

Le miso (味噌) est un aliment japonais traditionnel qui se présente sous forme de pâte fermentée, à haute teneur en protéines, de goût assez prononcé et salé. Il peut être de couleur beige ou jaune pâle à brun chocolat foncé et sa texture ressemble à celle d'un beurre de noix (arachide ou amandes, par exemple).

Il est composé du mélange suivant :

* grains de soja (parfois nommés haricots ou fèves de soya)
* le double de leur poids en riz ou en orge
* une forte proportion de sel marin et d’eau
* un ferment appelé kōji (麹)* (en savoir plus)


SON UTILISATION ?
Le miso peut être utilisé comme :


* assaisonnement ou base dans les soupes (le petit déjeuner japonais traditionnel comprend toujours un potage, le miso-shiru)
* base pour la confection de bouillons ou de sauces
* élément entrant dans la préparation de plats cuisinés (par exemple, encornets farcis au miso)
* condiment, y compris avec des entrées froides, tel que le concombre ou le chikuwa fourré au miso.


Facile à utiliser, puisqu'il suffit de l'incorporer directement à la nourriture déjà préparée, il constitue une alternative au sel de table, à la moutarde, au jus de viande, au concentré de tomate et aux fromages à pâte molle.

Il vaut mieux conserver le miso dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

SA FABRICATION ?
Traditionnellement, on incorpore aux haricots de soja, du sel, un ferment (aspergillus oryzae) et, selon le résultat désiré, du riz ou de l'orge. Une lente fermentation s'effectue en plusieurs étapes qui durent de quelques mois à 3 ans; l'utilisation d'ingrédients exclusivement naturels, donc sans additifs alimentaires (sauf dans quelques cas où l'alcool éthylique sert d'agent de conservation) et sans pasteurisation, rend les Misos naturels très savoureux et de texture consistante.

Chaque Miso possède une couleur, une texture, une saveur, un arôme et une valeur nutritive caractéristique. En règle générale, un Miso foncé sera plus fermenté, donc plus salé. A l'inverse, un Miso pâle a moins fermenté et est plus sucré. L'orge donne généralement un Miso plus foncé que le riz et plus pâle que le soja. La texture du Miso est plus ou moins humide et plus ou moins lisse.

Saumon grillé au miso...mmhh!








VALEURS NUTRITIVES ?
Le Miso non pasteurisé a une grande valeur nutritive. Comme le yogourt et les autres produits fermentés, c'est un aliment vivant. Il renferme des bactéries d'acide lactique (0,5 à 1%), des enzymes, des levures et divers autres micro-organismes dont les effets bénéfiques sur la santé sont nombreux. Ses protéines sont d'un haut niveau à cause de la richesse des protéines de soja et parce que les protéines de haricots et des céréales se complètent. De plus, la fermentation augmente la teneur en acides aminés, soit la méthionine des haricots de soja et la lysine des céréales. Les matières grasses sont pour la plupart non saturées. Le processus de fermentation traditionnel agit sur les divers éléments nutritifs et permet de les digérer et de mieux les assimiler.

Le Miso de soja est une excellente source de zinc, une bonne source de fer, de riboflavine et d'acide folique, et il contient de la vitamine B6, de la thiamine et du calcium. Il est aussi une source de fibres.

Les Japonais attribuent au Miso des vertus innombrables. A l'instar des Occidentaux qui disent qu'une pomme par jour éloigne le médecin, ils affirment qu'un bol de soupe de Miso par jour à le même effet.


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