Nouveau !!! Chanponzu et pâte de sésame

La maison Marusho (Nakayama-ken) ,nous étonne ce mois-ci avec le "chanponzu" (en japonais ちゃんぽんず). Derrière ce nom énigmatique se cache une sauce à base différents citrus très fréquemment utilisée au Japon pour toute sorte de mets.
Cette sauce est composée des jus des agrumes suivants : yuzu, sudachi, yukô, daidai, kabosu, sur une base de sauce de soja, mirin (saké liquoreux), de konbu (algue laminaire) et de katsuobushi (copeaux de bonite séchée).

Traditionnellement, on utilise le ponzu comme sauce pour les tataki (viande ou poisson légèrement grillé, puis émincé). On peut utiliser cette sauce pour tremper les morceaux de viande cuits à la façon shabu-shabu (onomatopée désignant la viande plongée dans du bouillon chaud). Il arrive qu'on l'utilise également pour les sashimi.




Sans cesse à la recherche de nouvelles saveurs, nous avons reçu de la pâte de sésame. Avec un conditionnement très pratique en poches de 150 ml, ces pâtes, noire ou blanche, ont toutes sortes d'usage au Japon.
Pour le shabu-shabu, on prépare le gomadare, sauce obtenue en mélangeant de la sauce de soja et de la pâte de sésame.

Connu et utilisé dans l'alimentation humaine depuis l'antiquité, on prête au sésame un certain nombre de vertus, comme de réduire le taux de cholestérol, ou de prévenir le vieillissement de la peau car il est riche en vitamine E.

Au Japon, aujourd'hui, la tendance est aux glaces au sésame blanc ou noir. On les utilise également de plus en plus en pâtisserie.

Cours de Cuisine japonaise - Mars 2008

M. Hiroshi WATANABE, chef cuisinier du restaurant Momonoki, vous invite à découvrir les spécialités japonaises.

Cours de cuisine traditionnelle, familiale ou de fête comprenant la préparation et la dégustation des mets préparés.

Vous apprendrez la cuisson du riz ainsi que la préparation des dashi (bouillons de base) et repartirez avec les recettes.

PROGRAMME : Mars 2008

Mardi 25 Mars 18h30-20h30

Tempura (assortiment de beignets)

Le tempura est un assortiment de beignets qui est très populaire au Japon depuis le XVIIe siècle. C'est une des rares fritures à basses calories.

La préparation des tempura n'est pas aussi difficile qu'on peut l'imaginer. En plus, c'est une des plus grandes recettes traditionnelles japonaises dont les ingrédients ne sont pas difficiles à se procurer ni à réaliser.

Technique : Préparation de la pâte à friture, technique de friture, etc.

Difficulté : Moyen

Samedi 29 Mars 11h - 13h

Chirashi-zushi (sushi éparpillé)

Il existe plusieurs formes de sushis. “Chirashi Sushi” est l’un des plus simples et des plus populaires.

C’est un plat à base de riz vinaigré sur lequel les differentes sortes d'ingrédients (poissons crus, légumes cuits, omelette etc.)

sont dispersées. Recette idéale pour une petite fête.

Technique : préparation de riz vinaigré, découpe des poissons etc.

Difficulté : plutôt facile

TARIF

1 cours 60 euros / 3 cours 150 euros

- Réservation obligatoire : cours payable à l'avance

- Avantage : 5 % de réduction pour vos achats dans notre boutique

TARIFS DE GROUPE

2personnes : 110 euros, 3 personnes : 150 euros, 4 personnes : 180 euros,

Modalité d’inscription

Les cours de cuisine ont lieu généralement 2 fois par mois et sont limités à 10 élèves par cours.

En raison d'un grand nombre de demandes, la réservation s'effectue par ordre d’inscription et ne devient

définitive qu’après le réglement sous réserve de place disponible.

En cas d'annulation, remboursement total jusqu'à 48h avant le cours. Aucun remboursement au delà.

Renseignements et inscriptions

Workshop ISSE, 11 rue St Augustin, 75002 Paris e-mail workshop@ksm.fr

Tél: 01 42 96 26 74 (11h-19h30) Fax: 01 48 24 36 43

Itinéraire gourmand aux Grandes Caves

M. Sakurai (à gauche sur la photo), président de la Maison Asahi Shuzo (grand cru de saké « Dassai ») était présent à la dégustation du samedi 1er mars organisée par les Grandes Caves. Définitivement sous le signe de la découverte, les saveurs inédites d’un vin du Nouveau Monde, et d’un autre juste au-delà des Alpes, mais aussi le saké-ginjô aux saveurs aussi suaves que complexes pouvaient être dégustés et appréciés dans le cadre chaleureux de cette cave réputée située au coeur du Marché des Ternes.

Les passionés, curieux et curieuses venus assister à cet évènement sont un encouragement à renouveler souvent ce type de dégustations croisées.


Rappel de cet itinéraire gourmand autour du monde :

Chili : Villard Estate - Sauvignon blanc Casablanca Valley - Chile 2005
Italie : Chiaramonte nero d'avola sicilia - indicazione geografica tipica 2004
Japon : Dai Ginjo (grand cru de saké) “Dassai 23” et Ginjo “Dassai 50” - Asahi Shuzo

Les Grandes Caves
9 rue Poncelet
75017 PARIS

Tournage pour Canal +

Une équipe de tournage de Canal + a récemment investi pendant 2h notre boutique de la rue Saint-Augustin. Ils accompagnaient William Ledeuil (cf. photographie ci-contre); chef du restaurant Ze Kitchen Galerie, un des chefs sélectionné pour illustrer un documentaire sur la créativité des chefs français.
C'est avec grand plaisir qu'ensuite notre président, M. Kuroda a offert une dégustation personnalisée à toute l'équipe du tournage !

Agrumes japonais frais

Nous avons reçu du Japon trois agrumes différents, dont le fameux yuzu (citrus juno) que tous, cuisiniers comme pâtissiers, professionnels ou simples gourmands, recherchent en ce moment.

1. Yuzu, en japonais 柚子, citrus juno en latin.
C'est un agrume au goût suave, presque féminin. Tout peut être utilisé dans le yuzu : jus et zeste.Ses utilisations en cuisine et en pâtisserie n'ont pour limites que votre imagination.









2. Sudachi, en japonais 酢橘, en latin Citrus sudachi.

C'est un agrume relativement méconnu en dehors du Japon. Il est le symbole de Tokushima, où est cultivée la plus grosse partie de la production de cet agrume.
Traditionnellement, on sert une tranche de sudachi avec différents plats de poissons, les soba (nouilles de sarrasin), les udon (grosses nouilles de blé), et même avec certains alcools. Il est réputé pour sa saveur, plus tonique que celle du citron.

3. Yukô, en japonais　ゆこう, genre citrus.


Le yukô est un hybride naturel entre le yuzu et le daidai (nom japonais d'un agrume proche d'une orange mais très amer) existant depuis environ 300 ans. En provenance directe de Tokushima, c'est un agrume rare, produit en petites quantités.






Profitez d'un passage dans le quartier (rue saint-Augustin) pour nous rendre visite et découvrir ces fruits, avant qu'il n'y en ait plus !

Légumes japonais frais disponibles !

Après une première diffusion confidentielle auprès de nos chefs, nous sommes heureux de pouvoir vous proposer en exclusivité des légumes japonais arrivés tout juste cette semaine.

1. Myoga, en japonais 茗荷 . Son nom latin est Zingiber mioga.


C'est une plante herbacée originaire du Japon. Ce sont les jeunes fleurs en boutons comestibles qui peuvent être utilisées en cuisine. Au Japon, on l'utilise dans les soupes de miso mais également en accompagnement d'aubergines rôties. Emincez votre myoga, c'est prêt ! Pour la servir "à la japonaise", faites l'expérience de la déguster avec un morceau de tofu bien frais. Pour rénover le traditionnel steack grillé, remplacez l'échalote émincée par la myoga émincée : effet de surprise garanti.


2. Taranome, en japonais たらの芽 . Son nom latin est Aralia elata.


Taranome désigne les jeunes pousses comestibles de l'arbuste épineux connu également sous le nom vernaculaire d'Angélique du Japon. Ce "légume" n'est consommé à peu près qu'en tempura, c'est-à-dire en beignet.

3. Gobo, en japonais ごぼう.

Le gobo appartient à la famille des racines comestibles. Plus connu sous le nom de bardane, elle possède une saveur terreuse distinctive. Elle est cuisinée comme légume au Japon, en général coupée en fines bandes ou râpées ou marinée dans du vinaigre pour lui enlever son amertume avant la cuisson. Très riche en fibres alimentaires et en nutriments, elle a la réputation d'aider à la digestion et à l'élimination des toxines.

4. Mitsuba, en japonais　三つ葉 , en latin Cryptotaenia japonica.

Aussi appelé "persil japonais", c'est une herbe fine aux petites feuilles très savoureuses. En cuisine japonaise, elle s'utilise comme le persil dans les salades, les soupes, les légumes sautés. Son goût ravira les amateurs de coriandre.

29 février 2008 : une date exceptionnelle, un événement unique

Le chef Hirohisa KOYAMA investit la cuisine du restaurant Bizan le temps d’une soirée exceptionnelle où il présentera la cuisine gastronomique japonaise telle qu’il la conçoit. Chef du restaurant Aoyagi (Tokushima, Japon), invité régulièrement en France depuis 1993 par de grands hôtels (le Plaza Athénée fut le premier), il se consacre (entre autres) à la promotion de la gastronomie japonaise auprès de tous les publics : amateurs et chefs cuisiniers.


Menu au tarif unique de 95 Euros par personne.

Où ?
BIZAN, 56 rue Sainte-Anne, 75002 Paris

Quand ?
A partir de 19 h.

Réservation plus que conseillée au 01 42 96 67 76.