Une boutique épicerie, avec coin dégustation. Aussi sérieux qu'une librairie. Il n'y a là que des dingos de la gastronomie japonaise. On déniche les thés verts, jus de yuzu, couteaux artisanaux, chasen pour battre le thé vert, pâtes de prunes, sushis, sauces soyou, vinaigres et mille sortilèges culinaires. Il y a même une jolie collection de sakés et, derrière le comptoir, un cuisinier qui, au déjeuner, sert pour moins de 10 euros de la cuisine japonaise familiale exquise : tonkatsu, côte de proc, escalope de porc, porc hâché, et aussi du saumon et des gambas et même en fonction de la saison, du porc noir de Gascogne.
in "ROOM-SERVICE" François Simon
Affichage des articles dont le libellé est médias. Afficher tous les articles
Affichage des articles dont le libellé est médias. Afficher tous les articles
mercredi 16 septembre 2009
jeudi 13 août 2009
Ode à la cuisine japonaise - Merci Hoosta Magazine
Par un bel après-midi de juin, nous avons reçu deux charmantes journalistes de ce webzine...Bien nous en a pris !
A voir ici Issé & Cie Workshop : ode à la cuisine japonaise
A voir ici Issé & Cie Workshop : ode à la cuisine japonaise
lundi 15 décembre 2008
Paru dans Elle (24 novembre) !!!
Tout en images pour vous : la X-Mas Wish List de rêve par Kaori Endo.
Et que voit-on dans cette jolie photo ? Kakunko, le grand saké Daiginjo de la maison Sudo Honke. Que signifie ce nom ? Rien de moins que Fleur, parfum et lumière, tout un programme en effet !
Et que voit-on dans cette jolie photo ? Kakunko, le grand saké Daiginjo de la maison Sudo Honke. Que signifie ce nom ? Rien de moins que Fleur, parfum et lumière, tout un programme en effet !
jeudi 18 septembre 2008
MACARONS - Merci Monsieur Hermé !
Voici le dernier né des livres de recettes signé Pierre Hermé. A l'énoncé de ce nom et de ce mot de macarons, les gourmands de tous les horizons entrent presque littéralement en transe.
Nous félicitons Monsieur Hermé pour cet ouvrage qui donne très sérieusement envie de retrousser ses manches et de saisir d'un fouet à pâtisserie.Mais aussi biensûr pour la nouvelle boutique de la rue Cambon (au 4 très exactement) entièrement consacrée aux Macarons et au Chocolat, on y courrait presque. Miam !
Isse & Cie remercie sincèrement M. Hermé, ses collaborateurs et son éditeur pour notre présence dans les pages de remerciement aux fournisseurs. C'est avec une grande fierté et une émotion sincère que nous y avons lu notre adresse et notre contribution à la nouvelle collection. Merci encore !
Références de l'ouvrage :
Macaron, de Pierre Hermé, Stylisme Coco Jobard, photographies de Bernhard Winkelmann, éd. Agnès Viénot, 192 pages, 29,90 euros.
lundi 28 avril 2008
"S'initier à l'art du sushi" Le Monde - 17 avril 2008
Extraits de l'article de Jean-Claude Ribaut
La préparation des sushis obéit à un cérémonial longtemps resté confidentiel, mais que les Japonais de Paris semblent vouloir, sinon faire comprendre, du moins partager. Il faut près d'une dizaine d'années pour former un maître chef-sushi (sushiya) capable de cuire et d'assaisonner le riz selon l'usage, d'affûter lui-même ses couteaux, de choisir le poisson et de le découper en fines lamelles avant d'assembler le tout avec la dextérité d'un magicien.
[...] Car la découpe du poisson cru requiert non seulement une attention extrême portée au produit (thon, bar, saumon) - au fil de sa chair selon qu'il est découpé en darne ou en filet -, mais aussi au maniement de l'instrument de découpe, un couteau triangulaire à lame d'airain qu'il faut tenir d'une main ferme, l'index pointé au-delà du manche.
L'apprenti perçoit vite que le sushi n'est pas une recette de poisson mais de riz, tant sa préparation et son assaisonnement vinaigré exigent de précautions. Il existe, en effet, plusieurs variantes de sushis : oshi (pressé), maki (roulé), bo (en barre) et chirashi (méli-mélo). Le nigiri sushi est la variation la plus récente, imaginée au XIXe siècle, à l'époque où Tokyo s'appelait Edo, qui consiste en une boulette de riz vinaigré couverte d'abord de poisson salé ou légèrement cuit. "C'est seulement après la seconde guerre mondiale, avec le développement de la réfrigération, explique Emi Kazuko, spécialiste de l'art culinaire du Japon, que l'on a commencé à utiliser du poisson cru." Encore faut-il manier avec aisance ladite boulette de riz au creux d'une main humide pour lui donner la consistance appropriée.
[...]
En quelques années, la mode du sushi a envahi Paris. Cet engouement enrage Toshiro Kuroda. Sa passion culinaire l'a conduit, depuis 1971, à ouvrir plusieurs restaurants (Bizan, Issé) et une épicerie (Workshop Issé) dans le quartier de l'Opéra. Pour lui, la cuisine japonaise est une cuisine des usages, où le geste précis signifie une façon d'être et induit une esthétique. Aussi raffiné et délicat soit-il, l'art du sushi ne saurait cacher la réelle variété de la cuisine japonaise.
"De moins d'une centaine dans les années 1990, le nombre des restaurants japonais est passé à près de 600 à Paris et plus de 300 en province", précise Toshiro Kuroda. Sont-ils tous véritablement japonais ? Rien n'est moins sûr, car Chinois et Coréens se sont ingéniés, ces dernières années, à multiplier les enseignes. Le Japon est vendeur, au point de susciter la création, en 2006, d'un Comité d'évaluation de la cuisine japonaise, qui publie une liste restrictive de restaurants japonais réputés authentiques (publiée sur www.cecj.fr). Toshiro Kuroda regrette cette attitude malthusienne. "Il existe, dit-il, des Japonais qui font une excellente cuisine française, à Paris comme à Tokyo."
Au Bizan, à l'ambiance très zen, prévaut la cuisine traditionnelle de Kyoto (kaiseki), qui nourrit à la fois le corps et l'esprit. La cuisine, comme l'art, note l'écrivain japonais Tanizaki, auteur de L'Eloge de l'ombre, s'enracine au plus profond de la mémoire du Japon. Là-bas, le quotidien est aussi un mélange de soupes bon marché aux nouilles, de brochettes de viande grillée, de poisson tranché cru et de bière locale.
[...]
Article paru dans l'édition du 17.04.08.
La préparation des sushis obéit à un cérémonial longtemps resté confidentiel, mais que les Japonais de Paris semblent vouloir, sinon faire comprendre, du moins partager. Il faut près d'une dizaine d'années pour former un maître chef-sushi (sushiya) capable de cuire et d'assaisonner le riz selon l'usage, d'affûter lui-même ses couteaux, de choisir le poisson et de le découper en fines lamelles avant d'assembler le tout avec la dextérité d'un magicien.
[...] Car la découpe du poisson cru requiert non seulement une attention extrême portée au produit (thon, bar, saumon) - au fil de sa chair selon qu'il est découpé en darne ou en filet -, mais aussi au maniement de l'instrument de découpe, un couteau triangulaire à lame d'airain qu'il faut tenir d'une main ferme, l'index pointé au-delà du manche.
L'apprenti perçoit vite que le sushi n'est pas une recette de poisson mais de riz, tant sa préparation et son assaisonnement vinaigré exigent de précautions. Il existe, en effet, plusieurs variantes de sushis : oshi (pressé), maki (roulé), bo (en barre) et chirashi (méli-mélo). Le nigiri sushi est la variation la plus récente, imaginée au XIXe siècle, à l'époque où Tokyo s'appelait Edo, qui consiste en une boulette de riz vinaigré couverte d'abord de poisson salé ou légèrement cuit. "C'est seulement après la seconde guerre mondiale, avec le développement de la réfrigération, explique Emi Kazuko, spécialiste de l'art culinaire du Japon, que l'on a commencé à utiliser du poisson cru." Encore faut-il manier avec aisance ladite boulette de riz au creux d'une main humide pour lui donner la consistance appropriée.
[...]
En quelques années, la mode du sushi a envahi Paris. Cet engouement enrage Toshiro Kuroda. Sa passion culinaire l'a conduit, depuis 1971, à ouvrir plusieurs restaurants (Bizan, Issé) et une épicerie (Workshop Issé) dans le quartier de l'Opéra. Pour lui, la cuisine japonaise est une cuisine des usages, où le geste précis signifie une façon d'être et induit une esthétique. Aussi raffiné et délicat soit-il, l'art du sushi ne saurait cacher la réelle variété de la cuisine japonaise.
"De moins d'une centaine dans les années 1990, le nombre des restaurants japonais est passé à près de 600 à Paris et plus de 300 en province", précise Toshiro Kuroda. Sont-ils tous véritablement japonais ? Rien n'est moins sûr, car Chinois et Coréens se sont ingéniés, ces dernières années, à multiplier les enseignes. Le Japon est vendeur, au point de susciter la création, en 2006, d'un Comité d'évaluation de la cuisine japonaise, qui publie une liste restrictive de restaurants japonais réputés authentiques (publiée sur www.cecj.fr). Toshiro Kuroda regrette cette attitude malthusienne. "Il existe, dit-il, des Japonais qui font une excellente cuisine française, à Paris comme à Tokyo."
Au Bizan, à l'ambiance très zen, prévaut la cuisine traditionnelle de Kyoto (kaiseki), qui nourrit à la fois le corps et l'esprit. La cuisine, comme l'art, note l'écrivain japonais Tanizaki, auteur de L'Eloge de l'ombre, s'enracine au plus profond de la mémoire du Japon. Là-bas, le quotidien est aussi un mélange de soupes bon marché aux nouilles, de brochettes de viande grillée, de poisson tranché cru et de bière locale.
[...]
Article paru dans l'édition du 17.04.08.
mercredi 27 février 2008
Tournage pour Canal +
Une équipe de tournage de Canal + a récemment investi pendant 2h notre boutique de la rue Saint-Augustin. Ils accompagnaient William Ledeuil (cf. photographie ci-contre); chef du restaurant Ze Kitchen Galerie, un des chefs sélectionné pour illustrer un documentaire sur la créativité des chefs français. C'est avec grand plaisir qu'ensuite notre président, M. Kuroda a offert une dégustation personnalisée à toute l'équipe du tournage !
Inscription à :
Articles (Atom)
