Le konbu

Qu’est ce que le konbu?
Le konbu est algue comestible du genre « laminaria ». Il contient des alginates et autres polysaccharides.
Les alginates sont des polysaccharides obtenus à partir d'une famille d'algues brunes : les laminaires.

Les diverses utilisations :
Il peut être utilisé en salade (salada suki konbu), ou en papillote pour le poisson (konbu oboro ou sushi maki konbu).
Il est l 'ingrédient incontournable du fond de bouillon appelé dashi (base de la soupe miso par exemple).
On peut l'utiliser pour la cuisson des légumes, il en améliore la digestibilité et favorise le ramollissement des fibres de cellulose, réduisant de près d'un tiers leur temps de cuisson.

Les différents Konbu :

Konbu rishiri : C'est le konbu idéal pour préparer le dashi.
Avant de l'utiliser, il suffit de faire tremper le konbu dans l'eau, ou de le réchauffer dans une casserole pleine d'eau à feu moyen et de le retirer juste avant l'ébullition. Le konbu est riche en vitamines et en minéraux, particulièrement en iode. Il contient également une teneur élevée de potassium.

Konbu hidaka : L'arôme de ce Konbu est très fort, mais grâce à son épaisseur et à sa douceur, il est très populaire pour préparer nikonbu, ce qui signifie «konbu mijoté». Le konbu coupé en tranches minces est combiné avec d'autres ingrédients et conservé dans un mélange de saké, sauce au soja et mirin. Ce konbu peut être cuisiné avec des légumes de saison, coupé en juliennes pour être ajouté aux Tsukemono.

Konbu de rausu : Ce konbu à la texture tendre se déguste en bouillon et peut aussi relever le goût des aliments cuits à la sauce de soja. Faites chauffer pendant 30mn à une température de 60°, vous obtiendrez ainsi un bouillon riche en saveur umami.

Konbu shirotororo : Il est obtenu en grattant l'algue Shiroita à l'aide d'un couteau jusqu'à sa partie centrale la plus tendre. Cette algue est renommée pour sa saveur. Nous recommendons de la déguster sur un riz chaud ou sur des mets vinaigrés. Ce konbu agrémentera aussi potages et soupes miso.

Salada suki konbu : Il s'agit des jeunes pousses du kombu, très tendres. Avant de les consommer, il faut les tremper dans un peu d'eau pour qu'elles se reconstituent. Vous pouvez les consommer seules ou les servir en accompagnement de vos salades ou de vos légumes, aussi bien froids que chauds. Nous recommandons particulièrement la sauce Tosazu en accompagnement de cette algue car elle révèle et magnifie son goût.

Konbu oboro : Ce konbu se déguste au naturel mais peut être aussi utilisé en cuisine. Par exemple, vous pouvez faire des papillotes de Konbu Oboro avec des poissons à chair blanche, le disposer sur des mets vinaigrés ou encore dans une soupe.

Matsuba taki konbu : Ces algues konbu peuvent accompagner comme petit met des plats de crudités ou comme accompagnement du riz. Sa texture est tendre, son goût légèrement relevé.