En japonais, le mot "saké" désigne en général toutes boissons alcoolisés. Le mot saké, pris au sens strict désigne lui la boisson de riz fermenté; les japonais l'appellent nihonshu ou seishu. Le saké japonais est un "vin" de riz pouvant atteindre les 15 ou 16°, il ne faut surtout pas le confondre avec l'alcool de riz issu de la distillation.
Il existe quatre grandes catégories de saké en fonction de leur composition (saké non filtré, non pasteurisé, ...etc). Pour le saké de qualité supérieure, il y a une sorte d'appellation contrôlée en fonction du degré de polissage et de l'addition ou non d'alcool.
Junmai-shu : pur riz, sans alcool ajouté
Honjozo-shu : addition d'alcool distillé avant la filtration
Ginjo-shu : polissage de 40%, fermentation lente à basse température
Dai ginjo-shu : polissage de 50% à 75%, brassage artisanal, additionné d'alcool
Junmai dai ginjo-shu : comme "daiginjo" mais sans aucune addition d'alcool. C'est le sommet de l'art du brassage, avec un bouquet subtil mais aromatique, une saveur fruitée complexe.
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