Leçon de cuisine, comment utiliser les différents ingrédients japonais?

Leçon de cuisine pour les Français professionnels
et amateurs éclairés

Comment utiliser les ingrédients japonais ?
Il s’agit d’un atelier d’orientation pour savoir utiliser les produits et les condiments japonais. Atelier où vous apprendrez les bases sur les condiments typiques du Japon comme le dashi, le shoyu, le miso …

Les expérimentations porteront sur l’évolution des produits et des condiments sur le feu ou en combinaison avec d’autres produits.
Finalement l’atelier aura pour objet la découverte des expressions nouvelles de ces produits.

1er atelier : Lundi 8 février 18h30
- Dashi
- Dashi de base : poisson, algue, champignon
Expérimentation : réalisation de dashi de konbu, katsu, bouillon primaire et de champignon shiitaké
- "Le 5ème goût": "Umami"
La présence de dashi donne une ampleur à la sueur des produits.
Expérimentation : omelette, flan et soupe de miso.


2ème atelier : Lundi 1er mars 18h30
- Sauce soja :
Comprendre les caractéristiques du condiment shoyu à partir de produits différents
- Les saveurs obtenues par la chaleur
Expérimentation : mochi grillé sauce soja tamari, nimono mijotés
- Evolution de saveur de shoyu en présence d’autres produits.
Expérimentation : les saveurs du tofu, natto, algues sont renforcés par la sauce soja ; comparaison avec du sel.


3ème atelier : mars
- Miso : différents types de miso et leurs saveurs respectives. Effet de chaleur.
Expérimentation : dengaku tofu, aubergine, gokei mochi.
Combinaison possible avec d’autres condiments, en mariner et pouvoir de conservation du miso.
Expérimentation : maquereau mijoté sauce miso, produits rissolés au miso.


4ème atelier : avril
- Différents types de vinaigres : particularités des saveurs de chacun, évolution du goût par effet de chaleur, combinaison avec huile, sel, douceur et dashi. Différentes recettes avec les vinaigres.
Expérimentation : salade acidulée de légumes (sumono), sardines et maquereaux massérés (marinés) au vinaigre, omelette au crabe à la gelé de vinaigre.




5ème atelier : mai
- Le saké et le mirin : la différence entre le saké et le mirin et leurs applications.
Les saveurs du saké selon les paliers de température, à déguster de 5 à 55°.
A utiliser comme condiment pour les températures supérieures.
Expérimentation : poisson à la vapeur de saké, Teriyaki. poitrine de porc cuit au saké et mirin.
Expérimentation : bœuf à la pomme de terre, kinpira sucre ou mirin.

6ème atelier : juin
- Epices et herbes du Japon : Yuzu, prune, shiso, wagarashi, piment, sancho (poivre japonais des montagnes), moutarde, wasabi, différentes feuilles(houba, bambou, cerisier), fleurs de cerisiers salées.

EN collaboration avec la société SEB .

Professeur : Mlle ITO.

Les cours se dérouleront au Workshop ISSé
11, rue Saint-Augustin
75002 Paris

Tarifs : 1 cours 50 euros
Réservation obligatoire : cours payable à l'avance
Renseignements et inscriptions :
workshop@ksm.fr
Tel 01-42-96-26-74